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Gnocchetti di patata novella di Siracusa con sgombro, finocchio, julienne di Montasio Dop e granella di mandorla

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Lavare le patate e, senza togliere la buccia, lessarle in acqua non salata. Sbucciarle e schiacciarle ancora calde, poi porle su un piano di lavoro ben infarinato. Aggiungere un pizzico di sale, la noce moscata, il Parmigiano Reggiano e la farina, impastare il tutto fino a ottenere un composto compatto e allo stesso tempo soffice, aggiungere poi il tuorlo d’uovo continuando ad amalgamare per rendere l’impasto omogeneo e senza grumi. Dividere l’impasto in tanti filoni dello spessore di circa 2 cm e iniziare a tagliare gli gnocchetti ponendoli su una superficie o un vassoio infarinati.
Mettere su un tagliere i finocchi precedentemente lavati e, con l’aiuto di un coltello, tagliare i gambi all’altezza del bulbo. Eliminare le foglie più esterne, quelle più dure, e tagliare i finocchi partendo dall’alto dividendoli a metà, così da formare tanti piccoli spicchi. Fatto questo lessare i finocchi in una pentola con acqua salata per circa 20 minuti. Ultimare la cottura per altri 2-3 minuti in una padella con burro e pepe.
Pulire accuratamente lo sgombro togliendo le interiora e con, l’aiuto di un apposito coltello, sfilettarlo e privarlo delle lische. Tagliare i filetti di sgombro e mettere il tutto in una padella con olio extravergine di oliva e il battuto di scalogno. Cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, aggiungere sale, pepe e prezzemolo fresco. Lo sgombro prenderà in cottura un colore tenue, sfumare quindi a fiamma viva con mezzo bicchiere di Collio Bianco Edi Keber 2012 per circa 5 minuti. Unire i finocchi allo sgombro e aggiungere il restante mezzo bicchiere di vino. Saltare in padella per altri 3 minuti.
Nel frattempo cuocere gli gnocchetti in acqua salata fino a che saliranno in superficie, unirli al condimento e impiattare. Porre gli gnocchetti al centro del piatto adagiando lo sgombro e i finocchi in modo da ottenere una piramide. Ridurre il Montasio Dop a julienne sulla parte più alta della piramide. Concludere il piatto con una spolverata di granella di mandorle. Per decorazione una foglia di finocchio ultimerà questo piatto ricco ma delicato.

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