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Ecco come preparare la pizza fatta in casa, partendo dalla ricetta dell'impasto preparato con autolisi, una tecnica facile che permette di ottenere un sapore caratteristico e una migliore alveolatura. In questa ricetta abbiamo utilizzato tre farine insieme, per un risultato e una consistenza ottimali.
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per 4 pizze:
La ricetta del'impasto della pizza è di Simone Lombardi, pizza chef che vi guiderà nella realizzazione di una pizza fatta a mano a casa a regola d'arte.
Si parte anzitutto da un mix di farine artigianali di qualità, che restituiscono una texture e un sapore complesso e interessante all'impasto. L’idratazione totale prevista è del 68%, l'acqua è suddivisa in due parti, da utilizzare per l'autolisi e poi per l'impasto vero e proprio.
L'autolisi è una delle particolarità di questa ricetta: consiste nel mescolare inizialmente farina e acqua (la dose indicata per questa fase) per ottenere un pre-impasto dalla consistenza grezza.
L'obiettivo dell'autolisi non è quello di raggiungere subito il punto di impasto (ossia un impasto consistente), ma quello di favorire un “primo incontro” tra acqua e farine, in modo da ridurre i tempi di impasto vero e proprio e aumentare la capacità dell’impasto stesso di assorbire acqua.
La lavorazione 'a pugni' dell'impasto serve a stimolare le due proteine della farina, la gliadina e la glutenina, che reagiscono e iniziano ad assorbire l'acqua formando la maglia glutinica, essenziale per un impasto liscio ed elastico.
Anche i riposi intermedi sono un dettaglio importante. I riposi sono fondamentali per non “stressare” l’impasto, non surriscaldarlo e non farlo diventare colloso. Questo vi permetterà di lavorarlo successivamente in maniera più facile.
LE FASI DELL'IMPASTO:
Impasto
Lievitazione e spezzatura
Staglio, preforma e lievitazione in ciotola
Stesura
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 1")
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 1")
1
Disponete le 3 farine sul piano di lavoro e, con le mani, mischiatele fra loro in modo da ottenere un composto omogeneo e uniforme. Create una conca nelle farine e versate, tutta in una volta, l’acqua per l’autolisi al suo interno.
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 2")
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 2")
2
Mescolate delicatamente la farina e l’acqua con il cucchiaio per circa 3 minuti, fino a ottenere un primo impasto grezzo, per poi iniziare a impastare con le mani per altri 3 minuti circa. L’autolisi sarà pronta quando farine e acqua si saranno completamente mescolate e avranno dato vita a un impasto che, pur grezzo, si strapperà senza opporre resistenza. Copritelo e lasciatelo riposare per 45 minuti.
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 3")
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 3")
3
Trascorsi i 45 minuti, sbriciolate il lievito di birra fresco sull’autolisi e versate sull’impasto un terzo dell’acqua (20 g).
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 4")
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 4")
4
Lavorare il composto con le mani chiuse a pugno. Mentre lavorate l’impasto con un pugno, utilizzate l’altra mano per afferrare un lembo dell’impasto stesso e per ripiegarlo verso il centro. Continuate questo tipo di lavorazione fino a che tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati tra loro. Fate riposare l’impasto per 3-5 minuti. Oltre ad apparire consistente ed elastico, l’impasto avrà raggiunto una buona incordatura quando non si appiccicherà più alle mani e alla superficie della madia o del piano di lavoro.
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 5")
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 5")
5
Solo a questo punto potete aggiungere il sale all’impasto. Aggiungete sull’impasto e sul sale un terzo dell’acqua (20 g) e riprendete a impastare con la tecnica precedentemente usata, formando delle pieghe e premendo con le mani strette a pugno. Fate riposare per 3-5 minuti. Ottenuto nuovamente un impasto omogeneo, aggiungete l’ultima dose di acqua e riprendete a impastare con vigore.
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 6")
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 6")
6
Versate l’olio extravergine di oliva sull’impasto e riprendete a lavorarlo. Proseguite fino al completo assorbimento dell’olio. Fate riposare un’ultima volta per 5-7 minuti. A questo punto l’impasto risulta perfettamente incordato, liscio e omogeneo e non si attaccherà più alle mani.
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 7")
7
Mettete l’impasto finale ottenuto in un contenitore di plastica oliato dotato di coperchio. Lasciate lievitare per 1 ora e mezza-2 ore a una temperatura compresa tra i 25 e i 30 °C.
Uno snack famosissimo in Giappone, realizzato con gli ingredienti più amati da molti: pane, uova e maionese. Il risultato finale è sorprendente, un piacere per gli occhi e per il palato!
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