 "Pizza rustica")
La pizza rustica è una torta salata ripiena a base di pasta frolla. Con una golosa farcitura di ricotta, provola e salame, è un classico di Pasqua della tradizione napoletana.
Ecco come preparare la pizza fatta in casa, partendo dalla ricetta dell'impasto preparato con autolisi, una tecnica facile che permette di ottenere un sapore caratteristico e una migliore alveolatura. In questa ricetta abbiamo utilizzato tre farine insieme, per un risultato e una consistenza ottimali.
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per 4 pizze:
La ricetta del'impasto della pizza è di Simone Lombardi, pizza chef che vi guiderà nella realizzazione di una pizza fatta a mano a casa a regola d'arte.
Si parte anzitutto da un mix di farine artigianali di qualità, che restituiscono una texture e un sapore complesso e interessante all'impasto. L’idratazione totale prevista è del 68%, l'acqua è suddivisa in due parti, da utilizzare per l'autolisi e poi per l'impasto vero e proprio.
L'autolisi è una delle particolarità di questa ricetta: consiste nel mescolare inizialmente farina e acqua (la dose indicata per questa fase) per ottenere un pre-impasto dalla consistenza grezza.
L'obiettivo dell'autolisi non è quello di raggiungere subito il punto di impasto (ossia un impasto consistente), ma quello di favorire un “primo incontro” tra acqua e farine, in modo da ridurre i tempi di impasto vero e proprio e aumentare la capacità dell’impasto stesso di assorbire acqua.
La lavorazione 'a pugni' dell'impasto serve a stimolare le due proteine della farina, la gliadina e la glutenina, che reagiscono e iniziano ad assorbire l'acqua formando la maglia glutinica, essenziale per un impasto liscio ed elastico.
Anche i riposi intermedi sono un dettaglio importante. I riposi sono fondamentali per non “stressare” l’impasto, non surriscaldarlo e non farlo diventare colloso. Questo vi permetterà di lavorarlo successivamente in maniera più facile.
LE FASI DELL'IMPASTO:
Impasto
Lievitazione e spezzatura
Staglio, preforma e lievitazione in ciotola
Stesura
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 1")
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 1")
1
Disponete le 3 farine sul piano di lavoro e, con le mani, mischiatele fra loro in modo da ottenere un composto omogeneo e uniforme. Create una conca nelle farine e versate, tutta in una volta, l’acqua per l’autolisi al suo interno.
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 2")
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 2")
2
Mescolate delicatamente la farina e l’acqua con il cucchiaio per circa 3 minuti, fino a ottenere un primo impasto grezzo, per poi iniziare a impastare con le mani per altri 3 minuti circa. L’autolisi sarà pronta quando farine e acqua si saranno completamente mescolate e avranno dato vita a un impasto che, pur grezzo, si strapperà senza opporre resistenza. Copritelo e lasciatelo riposare per 45 minuti.
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 3")
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 3")
3
Trascorsi i 45 minuti, sbriciolate il lievito di birra fresco sull’autolisi e versate sull’impasto un terzo dell’acqua (20 g).
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 4")
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 4")
4
Lavorare il composto con le mani chiuse a pugno. Mentre lavorate l’impasto con un pugno, utilizzate l’altra mano per afferrare un lembo dell’impasto stesso e per ripiegarlo verso il centro. Continuate questo tipo di lavorazione fino a che tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati tra loro. Fate riposare l’impasto per 3-5 minuti. Oltre ad apparire consistente ed elastico, l’impasto avrà raggiunto una buona incordatura quando non si appiccicherà più alle mani e alla superficie della madia o del piano di lavoro.
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 5")
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 5")
5
Solo a questo punto potete aggiungere il sale all’impasto. Aggiungete sull’impasto e sul sale un terzo dell’acqua (20 g) e riprendete a impastare con la tecnica precedentemente usata, formando delle pieghe e premendo con le mani strette a pugno. Fate riposare per 3-5 minuti. Ottenuto nuovamente un impasto omogeneo, aggiungete l’ultima dose di acqua e riprendete a impastare con vigore.
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 6")
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 6")
6
Versate l’olio extravergine di oliva sull’impasto e riprendete a lavorarlo. Proseguite fino al completo assorbimento dell’olio. Fate riposare un’ultima volta per 5-7 minuti. A questo punto l’impasto risulta perfettamente incordato, liscio e omogeneo e non si attaccherà più alle mani.
 "Preparazione Impasto della pizza - Fase 7")
7
Mettete l’impasto finale ottenuto in un contenitore di plastica oliato dotato di coperchio. Lasciate lievitare per 1 ora e mezza-2 ore a una temperatura compresa tra i 25 e i 30 °C.
La pizza rustica è una torta salata ripiena a base di pasta frolla. Con una golosa farcitura di ricotta, provola e salame, è un classico di Pasqua della tradizione napoletana.
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