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Insalata di asparagi con ricotta e pane fritto

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Asparagi: in ogni forma e temperatura, in ogni accostamento e composizione. Solo raramente crudi, e così difficili da abbinare.
Se vuoi correre il rischio, devi trovarli piccoli: e freschi. E croccanti. Lavati che li avrai, preleva meno di 10 cm di punta, dove le squame si vedono bene: e tieni da parte le code, che serviranno.
Non presenta nessuna difficoltà, ma solo una lama molto affilata e una mano ferma, l'affettare le punte per il lungo, e sottili.
Nel pentolino immetti le code a rondelle; uno spicchio d'aglio vestito; un peperoncino intero. Fai andare per quindici minuti, poi togli aglio e peperoncino e metti acqua fresca. Riporta ad ebollizione e preleva dal fuoco. Passa al pimer alla velocità del suono, e versa un cucchiaio d'olio d'oliva continuando a frullare: l'emulsione è già pronta. Deponila sul fondo dei piatti, con le punte di asparagi sopra.
Dalle fette di pane toscano ricava cubi: scalda la padella unta e fai correre i cubi saltandoli su tutte le facce. Attenzione a non far fumare l'olio: dovrai usare una fiamma vigorosa ma non efferata, e aggiungere qualche goccia d'olio alla bisogna. Quando avrai raggiunto una croccantezza cristallina, riporta sulle punte di asparagi precedentemente ammonticchiate.
Da ultimo la ricotta mustia passata alla mandolina micrometrica. Il sale rosso Hawaii a pioggia moderata sarà il final completamento.
Non esitare a mandare un rosso che deterga le ferrosità dell'asparago, ad esempio la spazzolata del Cagnulari di Chersa, d'un paio d'anni.

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