Lesso

Per realizzare un buon lesso iniziate a preparare le carni che impiegherete. Controllate bene la mezza gallina e se necessario fiammeggiatela con il cannello per eliminare eventuali residui di penne. Rifilate con un coltello il cappello del prete per togliere le parti più tenaci. Della lingua eliminate il grasso in eccesso. Mondate le verdure: lavate il sedano, lavate molto bene le carote e lavate anche la cipolla mantenendone la buccia. Preparate i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e le foglie di alloro.

In una pentola molto capiente fate scaldare l’acqua a fuoco lento: da tradizione si usa acqua calda per ottenere un buon lesso e acqua fredda per il brodo anche se non c’è evidenza scientifica. Quando l’acqua è molto calda ma non ancora entrata in ebollizione (la temperatura deve rimanere sempre tra 80-90°, l'acqua non deve bollire ma solo fremere altrimenti la carne diventa dura) immergete la carne e fate cuocere per un’ora a fuoco moderato. Rimuovete continuamente con una schiumarola i residui che vengono a galla. Dopo un’ora aggiungete le verdure e fate cuocere a fuoco moderato e pentola semi coperta per altre 2 ore. A cottura ultimata aggiungete poco sale. Il brodo così ottenuto andrà filtrato e ovviamente utilizzato per altre preparazioni (la cottura di tortellini o tagliatelline, la preparazione di risotti etc.)

A parte cuocete il cotechino. Per evitare che si rompa, punzecchiatelo prima con un ago e avvolgetelo in un foglio di alluminio. Immergetelo in acqua fredda, che porterete al limite dell'ebollizione, e lasciatelo sobbollire piano per almeno 2h e mezza – 3, se non supera i 700 grammi, e fino a 4 ore se è molto grosso. La cottura deve avvenire a pentola coperta. Se utilizzate un cotechino precotto i tempi si riducono molto. In questo caso riempite di acqua una pentola capiente, immergetevi il cotechino con il sacchetto nel quale è contenuto sottovuoto e fatelo cuocere a fiamma bassa e coperto per il tempo indicato sulla confezione, generalmente 30-40 minuti.

Al momento di servire tagliate le diverse varietà di carne e la lingua e disponetele su un piatto da portata tenuto al caldo. Tagliate a fette anche il cotechino per il quale potrete decidere se eliminare la pelle prima del taglio oppure affettarlo lasciando la pelle che verrà tolta da ogni commensale. In ogni caso dovrete però eliminare i due nodini che lo chiudono alle estremità. Disponete anche il cotechino sul piatto da portata e servite il lesso accompagnato con salsa verde, mostarda, senape o le vostre salse preferite.