Meringata alle fragole

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La realizzazione della meringata alle fragole prevede più preparazioni differenti. Iniziate dalla meringa: mescolate albume e zucchero semolato in una boule. Mettete il composto a bagnomaria mantenendo una temperatura di 55-60°C al massimo, tenendo mescolato ma senza montare, sino a quando lo zucchero si sarà sciolto bene.

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Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto, trasferitelo nella ciotola di una planetaria e inziate a montare con le fruste elettriche (o in planetaria). Quando il composto inizia a fare un po’ di schiuma unite anche lo zucchero a velo. Continuare a montare fino a ottenere un composto fermissimo e lucido.

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Trasferite la massa montata in una sac-à-poche con bocchetta liscia o rigata da 14 mm. Disegnate su un foglio di carta forno delle dimensioni di una placca, 2 cerchi da 23 cm di diametro da usare come linee guida. Adagiate il foglio sulla placca al rovescio, in modo che la grafite non venga a contatto con la meringa. Prendete la sac-à-poche e partendo dal centro verso l'esterno con un movimento a spirale distribuite la massa in modo da create prima uno e poi l'altro disco di meringa. Mettete ad asciugare in forno ventilato a 60°C per almeno 4 ore.

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Con la meringa rimasta preparate anche delle meringhette, alcune più grandi e altre più piccole, che serviranno per la decorazione della torta e che lascerete ugualmente seccare in forno. Dedicatevi ora alla preparazione del gel alla fragola: mondate le fragole e frullatele insieme al succo di limone.

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Trasferite la purea in un pentolino setacciandola, in modo che non restino semi o residui di polpa. Unite zucchero e agar agar e portate a bollore per un minuto. 

6

Lasciate leggermente intiepidire, quindi versate il composto in una teglia bassa e larga, trasferite in frigorifero fino a quando si sarà gelificato (ci vorranno una ventina di minuti). Trasferite la gelatina ottenuta nel boccale del mixer e frullatela per renderla un composto liscio e omogeneo.

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Mettetelo in una ciotola e unite le fragole tagliate a cubetti piccini. Mescolate con delicatezza e trasferite in una sac-à-poche con bocchetta piuttosto larga. Tenete da parte, al fresco, fino al momento dell'utilizzo.

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Raccogliete ora nella ciotola della planetaria o in una comune ciotola gli ingredienti per preparare la crema: la panna fresca, il mascarpone, lo zucchero a velo e i semini estratti dalla bacca di vaniglia. Montate il tutto fino a ottenere una massa gonfia e liscia, ma corposa, che trasferirete in una sac-à-poche.

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Al momento di assemblare il dolce adagiate il primo disco di meringa su un piatto da portata. Ricopritelo con un sottile strato di crema e disponetene altra lungo tutta la circonferenza per formare un bordo.

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Riempite l'incavo creato con il gel di fragole e ricoprite con altra crema.

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Adagiate sulla crema il secondo disco di meringa girato al contrario, in modo da tenere la superficie liscia verso l'alto. Distribuite la restante crema sulla superficie stendendola in maniera uniforme con una spatola.

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Decorate bordi e superficie del dolce con le meringhette, qualche fragola a fettine e una spolverata di zucchero a velo. Completate con qualche fogliolina di menta e servite subito la meringata alle fragole.