 "Pizza pico de gallo")
La pizza pico de gallo è una variante vegana che prende ispirazione dalla cucina messicana. Una pizza ricca di gusto e colore con fagioli neri, coriandolo e un condimento di verdure fresche.
 "Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli ricetta")
Sempre più interesse ed attenzione suscitano i cosiddetti "grani antichi", cioè quelle varietà diffuse prima degli anni cinquanta che sono finite ai margini dei progetti colturali perchè superate da grani dalle qualità produttive superiori.
Nulla a che vedere con le caratteristiche nutrizionali, delle quali è diffusa una variegata letteratura che lasciamo ad ognuno il compito di verificare. Di certo questi grani hanno caratteristiche proteiche ottime, ma indice glutinico assai inferiore a quelli attuali: noi ci interessiamo dal punto di vista organolettico, e qui possiamo trovare risultati assai sorprendenti. Sapori più decisi, più "scuri" per certi versi, e valorizzati da una panificazione casalinca ma attenta molto.
Infine la lievitazione spontanea del licoli - i lievito a coltura liquida che i lettori del Cucchiaio ormai conoscono bene - conferisce a questo pane una traccia ancestrale decisamente piacevole.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 1")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 1")
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Ho "rinfrescato" il licoli 12/24 ore prima: significa che ho tenuto 100/120g di lievito e gettato il resto, aggiungendo poi 100g di farina e 100g di acqua "freschi".
Prelevo il vasetto dal frigor e preparo 300g di farina di grano Biancolilla
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 2")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 2")
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Misuro 300g di acqua frizzante a temperatura ambiente e diluisco il licoli restante - sono circa 150g - nel suo proprio vasetto.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 3")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 3")
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Versiamo il lievito così diluito nella ciotola della planetaria.
Aggiungiamo la farina.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 4")
4
Mescoliamo rapidamente e lasciamo riposare per una mezz'ora almeno.
Questa fa ha a che fare con l'autolisi degli amidi: l'acqua cioè "lavora" con gli amidi e induce delle modificazioni chimico fisiche del tutto naturali ma che hanno grande peso sul risoltato finale.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 5")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 5")
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Trascorso il tempo, misuriamo altri 100g di acqua frizzante, e li aggiungiamo alla mescola, azionando la planetaria alla minima velocità
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 6")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 6")
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Prepariamo 300g di farina Senatore Cappelli, e la aggiungiamo gradualmente alla massa in movimento.
Portiamo la planetaria a velocità di crociera.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 7")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 7")
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L'impasto prenderà progressivamente consistenza.
La farina di Biancolella in particolare ha modesto peso glutinico e fatica ad "incordare", crare cioè una tenace maglia glutinica. POtrebbe esser enecessario aggiungere una o due cucchiaiate di farina per vedere l'impasto "salire" lungo il gancio.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 8")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 8")
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Aggiungiamo il sale.
Faremo girare per un totale di 12/15 minuti.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 9")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 9")
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Al termine preleviamo dalla ciotola con un tarocco curvo e mettiamo a riposo in una boule piuttosto capace.
Ricopriamo con pellicola e mettiamo al frigor per 18/24 ore.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 10")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 10")
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Troveremo l'impasto in forma smagliante, gonfio e leggero.
Lo riversiamo sul piano infarinato e lo pieghiamo in quattro a "fazzoletto".
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 11")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 11")
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Con le mani a coppa giriamo la pagnotta, con un movimento rotatorio e verso il basso (pirlatura).
Mettiamo a riposare per mezz'ora sotto un canovaccio e fermato con una boule.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 12")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 12")
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L'impasto acquista forza: ripetiamo l'operazione due volte.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 13")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 13")
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Terminiamo il lavoro "pirlando" ancora la pagnotta, e conferendole una armniosa forma tondeggiante.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 14")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 14")
14
Nel frattempo abbiamo riscaldato il forno alla massima temperatura per almeno mezz'ora, con la teglia già in posizione.
Può aiutare molto depositare due mattoni di refrattaria sul fondo del forno e adagiare la teglia direttamente su di essi.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 15")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 15")
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Inforniamo alla massima temperatura per 20 minuti.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 16")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 16")
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Il pane inizia a prendere una colorazione intensa. Abbassiamo la temperatura a 200° per un mezz'ora.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 17")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 17")
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Per finire 10 minuti a temperatura moderata (170°).
Estraiamo e depositiamo su una gratella.
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 18")
 "Preparazione Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli - Fase 18")
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Attendiamo per un'ora prima di tagliare, e degustiamo.
La pizza pico de gallo è una variante vegana che prende ispirazione dalla cucina messicana. Una pizza ricca di gusto e colore con fagioli neri, coriandolo e un condimento di verdure fresche.
 "Erbazzone con cavolo viola e feta")
L'erbazzone con cavolo viola e feta è una variante del classico erbazzone reggiano. Una ricetta perfetta per i mesi più freddi, quando il cavolo cappuccio è di stagione, buonissima per un aperitivo o come spuntino.
 "Pizza kebab")
La rivisitazione gourmet della pizza kebab rimanda subito alla tradizione mediorientale. Sapori forti e consistenze si mescolano in questa pizza ormai irrinunciabile, tra spuntini notturni e commistioni di culture.
 "Pizza cosacca")
La pizza cosacca è una ricetta della tradizione napoletana, a metà tra la margherita e la marinara, con pecorino, pomodoro e basilico.
 "Pizza coleslaw e cotoletta")
Una pizza golosa e insolita, dall'animo internazionale. La pizza coleslaw e cotoletta è una ricetta da provare per lasciarsi stupire da una farcitura croccante e saporita, con la tipica insalata di cavolo e maionese.
 "Pizza mastunicola")
La pizza mastunicola è una ricetta della tradizione napoletana. Il suo nome deriva dal greco antico e si dice che sia stata la prima pizza inventata, ancor prima della Margherita. Con lardo di Mora Romagnola, basilico, pecorino e pepe.
 "Pizza fritta")