Pane fatto in casa: Filoni integrali
- Preparazione 30 min
- ricetta media
- Esecuzione ricetta media
- Tempo preparazione 30 min
- Tempo cottura 50 min
- Tempo lievitazione 8h - 12h
INGREDIENTI
- 500 g farina integrale
- 330 g acqua frizzante
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 bustina di lievito secco
Il pane integrale è la risposta alle osservazioni che sempre più spesso vengono fatte alle farine bianche raffinate. Le farine integrali o semintegrali hanno più elevate caratteristiche nutritive, ma richiedono alcuni accorgimenti.
Il primo è la quantità di sale, che deve essere ridotta rispetto al pane bianco.
La seconda è che le farine integrali, soprattutto se provengono da varietà cosiddette "vecchie" non hanno caratteristiche tecnologiche di glutine e di fornza estreme.
Ci aspettiamo perciò un pane molto buono, morbido, con una crosta fragrante e profumata, ma probabilmente con alveoli più piccoli e fitti.
La farina usata in questo caso è la "setaccio" del Mulino Marino
Come preparare: Pane fatto in casa: Filoni integrali
Impastiamo la farina con l'acqua a temperatura ambiente, a mano o con la planetaria, assieme al lievito granulare, una miscela di lievito madre essiccato e una piccola quantità di lievito di birra. Faremo lievitare per 8/12 ore in frigorifero, quindi ne basta una minima quantità.
Impastiamo per 15 minuti almeno, fino a quando l'impasto non sarà "incordato", cioè avrà sviluppato una maglia fitta ed elastica.
Lo passiamo in una ciotola, copriamo con un coperchio e un canovaccio e facciamo riposare. La mattina dopo lo versiamo sul piano di lavoro ben infarinato e lo allarghiamo con la punta delle dita.
Pieghiamo l'impasto a fazzoletto: rivoltiamo cioè i quattro lembi esterni verso l'interno.
Giriamo e facciamo ruotare tra le mani a coppa, avendo cura di "cucire" bene il fondo. Questa manovra è nota come "pirlatura"
Copriamo con un canovaccio e facciamo riposare mezz'ora.
Questa operazione è da ripetere due o tre volte.
Con un tarocco tagliamo a metà la pagnotta.
Prendiamo le due metà e rigiriamo i bordi verso il centro, avendo cura di lasciare le punte. Giriamo i filoni sulla spianatoia.
Attendiamo 10 minuti o più, poi pratichiamo tre tagli obliqui.
Passiamo i filoni sulla teglia calda e inforniamo alla massima temperatura per 15/20 minuti.
Abbassiamo a 180° e lasciamo cuocere per un'altra mezzora.
Sforniamo, ma attendiamo un paio d'ore prima di tagliare.
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