Pane fatto in casa: Pagnotta integrale

Misuriamo 250g di farina e 150g di licoli (lievito a coltura liquida) possibilmente rinfrescato nelle 24 ore precedenti.

Prepariamo anche 250g - in pari quantità - di acqua frizzante.

Aggiungiamo alla farina un cucchiaino di malto.

Mescoliamo rapidamente il lievito, l'acqua e la farina, senza impastare. Il composto così ottenuto è molto umido e scarsamente legato.

Facciamo riposare un'ora.

Aggiungiamo la restante acqua (altri 100g).

Facciamo partire il gancio a bassa velocità e iniziamo ad aggiungere la farina rimasta, fino ad esaurimento

Dato il tipo di farina, l'impasto incorderà lentamente, e dovremo far girare per non meno di 10, 15 minuti.

Aggiungiamo due cucchiaini di sale: la farina integrale è naturalmente sapida.

L'impasto resterà molle e vagamente appiccicaticcio. Lo versiamo in una ciotola, ricopriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 12/18 ore.

L'impasto non deve crescere molto.

Al termine lo giriamo sul piano di lavoro ben infarinato.

Procediamo con le pieghe: prima di tutto "a fazzoletto", cioè prendendo i quattro lembi dell'impasto e piegandoli verso il centro, poi "pirlando" la pagnotta, dando cioè una forma tondeggiante con le mani a coppa.

Facciamo riposare mezz'ora sotto un canovaccio, e ripetiamo altre due volte l'operazione. Noteremo che al termine l'impasto avrà preso "forza".

Nel frattemo abbiamo acceso il forno alla massima temperatura, con già all'interno la "pentola" in ceramica o ghisa per la cottura.

Lasciamo scaldare bene la pentola (una mezz'ora circa) poi la estraiamo dal forno.

Mettiamo la pagnotta nella pentola e inforniamo.

Facciamo cuocere per 20 minuti alla massima temperatura con il coperchio.

Poi scoperchiamo, e facciamo andare per altri 30 minuti a 220g.

Facciamo andare ancora 15/20 minuti con il forno a 180°

Sforniamo, la pagnotta dovrebbe staccarsi senza alcuna difficoltà. La crosta si presenta fragrante ma non troppo dura, la pagnotta ha una forma perfetta.

 

Aspettiamo almeno un'ora, meglio due, per tagliare il pane.