Pulled pork nel bun

Per prima cosa rifilate la carne dagli eccessi di grasso con un coltellino affilato. In un recipiente abbastanza capiente preparate una salamoia al 5% di sale con circa 3 volte il peso della carne in acqua.  Immergetevi la coppa e conservatela una notte nel frigorifero. Il mattino dopo scolate molto bene il pezzo di carne e asciugatela perfettamente tamponandola con carta assorbente. Preparate il rub. Miscelate in una ciotola le spezie scelte e con tale miscela massaggiate molto bene la carne, assicurandovi che ne sia ben ricoperta. Dopo il massaggio adagiate la carne in una teglia e infornate a 105°, modalità statica, per 8/10 ore. Al termine avvolgete la coppa  nell'alluminio e lasciate scendere la temperatura fino a 70°.

Nel frattempo preparate anche i bun, ovvero i soffici panini semidolci:  mettete la farina nella ciotola della planetaria, unite il burro ammorbidito, l'uovo, lo zucchero, l’acqua e il lievito. Impastate per 10 minuti quindi aggiungete poco sale e terminate l’impasto a mano per ottenere un impasto liscio e compatto. Formate una palla e fate lievitare per 6 ore a temperatura ambiente in un luogo fresco, oppure fino a 12 ore in frigorifero, in un contenitore chiuso.
Al termine della lievitazione suddividete la pasta in panetti di circa 100 g ciascuno. Appiattite leggermente ogni pezzo di pasta, ripiegatelo su se stesso e dategli la forma di un panino arrotondato. Fate riposare sotto un canovaccio per 1 ora o 2. Spennellate con albume leggermente sbattuto e spolverizzate con i semi di sesamo. Passate in forno a 190° per 15 minuti circa. Sfornate e fate riposare i bun per un paio d’ore su una gratella.

Al momento di servire svolgete il cartoccio e sfilacciate la carne con l'aiuto di due forchette, bagnandola con un miscuglio di olio e aceto di vino, in proporzioni a piacere. Tagliate i panini a metà e imbottiteli con gli sfilacci di carne. Completate con maionese alla senape preparata al momento, e servite subito il pulled pork nel bun.