Ribs BBQ style

Fatevi preparare le costine dal macellaio, possibilmente in un unico taglio, con le costine non separate tra loro, che in inglese viene definito slab. In alternativa anche le costine tagliate all'italiana andranno benissimo. Prima di grigliare la slab è necessario rifilarla nella maniera corretta.
Con un apposito coltello eliminate la pleura, quello strato di tessuto biancastro tenace ed elastico vicino all’osso, e mettete allo scoperto la carne. Eliminate quanto più grasso possibile perché, nonostante serva per la morbidezza, può risultare  eccessivo – e molliccio – all’assaggio. Potete ovviamente farvi rifilare, con  queste indicazioni, la carne dal macellaio.
Raccogliete in un mortaio le spezie, il pepe, le erbe aromatiche, sale e zucchero e pestate tutto fino ad ottenere una miscela omogenea, il cosiddetto rub, che tradotto significa "massaggio". Con questa miscela massaggiate, appunto, abbondantemente la carne assicurandovi che ne resti completamente coperta.

Cuocete le costine con il metodo indiretto, cioè con un fonte di calore che non riscaldi direttamente la carne. Accendete il carbone nel dispositivo e disponete le ribs ben lontane. Gettate una manciata del legno che preferite sui carboni ardenti e mettete dell’acqua nell’apposito bacile, se presente. La cottura delle ribs richiede una temperatura di 110/120°: il "cuore" delle costine infatti deve raggiungere almeno gli 85° e non superare i 95°. Controllate con un termometro dotato di sonda, raggiunta la temperatura la carne è cotta. In mancanza di termometro regolatevi 2 o 3 ore con il dispositivo a 110°.

Avvolgete le costine in un triplo strato di alluminio, ben stretto, e lasciatele in caldo ancora un'ora circa. Poi prelevatele dal dispositivo e fate perdere temperatura piano piano prima di togliere dall'alluminio e servire. Il risultato sarà probabilmente quello che gli americani chiamano fall of the bone, cioè la carne che si stacca dall’osso.