PROCEDIMENTO
Dopo 15 anni passati all'estero, mi sono ritrovata a Roma. Nuova città, nuovo modo di vivere e nuova cultura culinaria. La prima cosa che ho fatto è stata studiare la cucina romana: mi sognavo la Boni anche ad occhi aperti. Ho sempre pensato che un cuoco debba legarsi al territorio in cui opera pur portandosi dietro, come accade me, i profumi, le sensazioni, i ricordi e le tradizioni dei luoghi in cui ha operato.
Ho iniziato ad immaginare secondi e primi romani e laziali calati in un contesto diverso e moderno come quello del mio ristorante. Devo ammettere che il mio compagno di avventura, professionale e non, ha contribuito non poco alla scoperta di questo nuovo mondo. Fabio mi ha fatto assaggiare di tutto, dall'insalata con i nervetti e puntarelle alla famosa cacio e pepe. Della mia Puglia invece porto con me i torcinielli, le braciole, l'agnello, il pane e la pasta di semola. Ma Roma... beh, Roma è diversa. Un tripudio di interiora, di paste secche o fresche mantecate in ricchi sughi, le puntarelle, che mai avevo assaggiato in vita mia. E i carciofi, buonissimi!
Quando ho iniziato a selezionare gli ingredienti da trattare, ho scelto quelli che generalmente costituiscono il più grande sforzo concettuale da parte del cliente che vuole avventurarsi nel mondo delle interiora. Forma, colore sono lontani anni luce dalle proteine consumate normalmente.
Avevo deciso i miei protagonisti: le animelle! Le ho studiate, ho capito come affrontarle, neanche fosse una guerra. Non volevo ci fosse nessun rimpianto da parte di chi avesse deciso di ordinarle. L'unica cosa che volevo era un sorriso da parte del cliente che mi dicesse "guardi, non le avevo mai assaggiate, ma son buonissime".
Il primo passo era ovviamente la materia prima. Indispensabile averle freschissime: magari poche, a volte pochissime. Ma come come dice il mio amico Allessandro "The Animelle Master" di Trama Tannica, la freschezza è la cosa più importante.
Il secondo punto, fondamentale: dovevo mascherare la loro consistenza molliccia. Solo un po', mai completamente: ottenere quella crosticina fine che al morso avesse dato l'impressione di un croccante dal cuore morbido. Stessa textura delle croquettes di patate, insomma. Alla fine ho optato per i semi di girasole, tostati e sbriciolati.
La salsa: volevo qualcosa di goloso che potesse fare la differenza nella scelta da parte del cliente. Ho pensato "cioccolata, what else?". Mi sembrava troppo scontata però. Allora, mi sono ricordata delle carrube. Per me, da piccola, era lo snack dolce. Mia nonna e mia mamma ce le davano da mangiare e noi bambini giocavamo a fare i cavalli, imitandoli con nitriti di gioia perchè avevamo ricevuto una cosa buona (come era diverso il mondo senza iphone o play station!).
Accanto...... i cavolfiori! Cosa c'è di meglio di carrube e cavolfiore? Morbido ma forte abbastanza da reggere la forza prorompente della carruba e un buon sostegno per le animelle. Insomma, per essere bianco, il cavolfiore si fa sentire!
Ed ecco, almeno a tavolino, il piatto. L'ho disegnato e poi, sono passata alla fase pratica. Dopo molte prove e numerosi assaggi è arrivato in carta. Tempo impiegato? Circa 1 mese e mezzo. Ed ecco la procedura.
Prendi delle belle animelle, delicate, rosa, senza macchie, fresche fresche, e puliscile al meglio, eliminando qualsiasi traccia di sangue. Sciacquale sotto acqua corrente per almeno 20 minuti. Conservale per almeno 4 ore in latte e un pizzico di sale.
Prepara una pentola con latte, sedano cipolle e carote, 1 foglia di alloro e 5 grani di pepe nero. Porta ad ebollizione, spegni, metti le animelle a cuocere per 8 minuti. Scola le animelle, leva la pellicina esterna. Riponi in un contenitore rettangolare (tipo plumcake) o in forma cilindrica con l'aiuto di un torcione. Metti in frigorifero sotto pressa se in contenitore rettangolare oppure, stretto il torcione, appendilo in frigo. Lascia per 24 ore.
Per la salsa: affetta sottilmente delle cipolle bianche e "scioglile" in un pó di burro e olio, un pizzico di sale. Aggiungi un paio di mestoli di fondo bruno e carrube. Stracuoci. Frulla e aggiusta di sale e pepe. Passa al setaccio per rendere la salsa liscia.
Lessa dei cavolfiori in acqua salata, frulla e emulsiona con dell'olio di oliva. Taglia una fetta delle animelle precedentemente preparate e ricopri con dei semi di girasole ridotti in polvere. Passa in padella con un pó di olio fino a quando si forma una crosticina. Attenzione a non cuocerle troppo.
In un piatto poni della salsa alle carrube, una quenelle di cavolfiore e una fetta di animelle. Completa con delle patatine blue fritte.
NdR.: Cristina Bowerman è la chef de cuisine
di Glass Hostaria di Trastevere, a Roma. Ha una personalità spiccata, avvolta dal garbo con cui ti chiede com'è andata la cena. Ha accettato di raccontare il suo processo creativo che si intreccia con il suo percorso di vita.
 "Carpaccio di polpo")
 "Animelle gemelle, ma solo se sono belle ricetta")
 "Zucca arrosto con Philadelphia")
 "Ostriche alla Napoleone")
 "Ostriche con gin e sedano")
 "Ostriche alla francese")
 "Strudel salato con zucca")
 "Erbazzone con cavolo viola e feta")