Baccalà con le pere

INTRODUZIONE

Il baccalà con le pere è un secondo piatto di pesce molto gustoso e ricco. E' di fatto un baccalà in umido sostanzioso grazie ai vari ingredienti, patate, pere, olive, uvetta e pinoli, che con la salsa di pomodoro contribuiscono alla corposità finale del  piatto. Insomma, una pietanza importante dove l'equilibrio tra il dolce di pere e uvette e la sapidità del resto è ben bilanciato.

Si tratta di una ricetta che si ispira alla tradizione siciliana, in particolar modo a un piatto, il pescestocco alla messinese, qui proposto con alcune varianti. La principale? L'impiego di baccalà in alternativa allo stoccafisso.

Ma qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso? Soltanto il metodo di conservazione. In entrambi i casi si tratta infatti di merluzzo, che si definisce baccalà quando ridotto a filetti e conservato per salagione, e stoccafisso quando lasciato intero e fatto seccare all'aria. 

Nell'archivio del Cucchiaio d'argento trovate molte ricette che vedono protagonista il merluzzo, che sia fresco, surgelato o conservato. Provate i Filetti di baccalà fritti o le Polpettine di baccalà, e gli altrettanti gustosi Merluzzo in umido e i Bucatini con lo stocco.

Tra gli ingredienti della ricetta del baccalà con le pere ci sono i capperi che non sono frutti ma i boccioli dei fiori ancora chiusi della medesima pianta. Salati, o marinati all'aceto, i capperi caratterizzano con la loro piacevole nota innumerevoli piatti della tradizione italiana. In Sicilia e negli arcipelaghi circostanti i ciuffi di capperi esplodono anche nei siti più inaccessibili, a strapiombo sul mare, con un bellissimo effetto decorativo. Un sapore strettamente mediterraneo, quindi, che però stupisce anche in un abbinamento meno scontato come quello del Salmone con burro ai capperi.

ALTRE RICETTE GUSTOSE: Spaghetti al pomodoro, vaniglia e capperi fritti, Melanzane marinate con capperi e peperoncino, Frittelle di baccalà mantecato, Baccalà alla vicentina