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Tartare con sabbia all'aglio e maionese al wasabi

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Tra gli ingredienti di questa piccola ricetta, adatta ad un giorno caldo quando non si ha tanta voglia di fuochi accesi, ce n'è uno di difficile reperimento: il macellaro di fiducia. Il macellaro di fiducia è una signore rubizzo, con nomi antichi e vigorosi come Ennio o Rubens, a cui puoi dire "Vorrei fare una carne cruda battuta a coltello". Lui sa, mette mano ad un taglio, preleva il pezzo che ti serve e te lo prepara. Un taglio di coscia, nel punto giusto: questo nella foto è un taglio della macelleria Faravelli di Milano, perfetto per scelta e frollatura. Faravelli ha il culto della Razzia Piemontese, e il risultato nel piatto è di vertice assoluto.

PROCEDIMENTO

Puoi scegliere di farti preparare la battuta direttamente dal macellaro, oppure riservarti la libidine di farlo con le tue mani: occorre un bel coltellone pesante, affilatissimo, e un bel giuoco di polso. Taglia le fettine alte un centimentro, poi le listarelle in un senso, poi i cubetti nell'altro. Ora devi scegliere la grana che preferisci: se ami i pezzettoni puoi arenarti a questo punto, oppure iniziare a pestare con la punta del coltello, fino a raggiungere i calibri di tuo gradimento. Se la materia è di grande qualità, stai lontano da additivi, e lavorala nature per goderne il sapore integrale.
Prepara la sabbia. Grattugia del pane secco, e passalo al setaccio largo per distogliere le briciole troppo grandi. Scalda forte una padellina, sfrega uno spicchio d'aglio sul fondo, poi ungilo con olio, non tanto. Metti il pane e fai saltare, lasciando tostare piano piano a fiamma bassa. 
Fai partire la maionese. Due tuorli, il sale e poco pepe, da sbattere con la frusta. Poi un po' d'olio: giusto per emulsionare la base. Poi mulina la frusta, aggiungendo l'olio a gocce prima, a filo poi, quando vedi che inizia a rapprendersi. Troava la giusta consistenza: in questo caso non occorre una maionese ferma come il marmo. Alla fine immetti un mezzo cucchiaino di pasta wasabi - si trova nei negozi etnici - o più, a seconda di quanto gradisci il sapore fulminante della verde sostanza. 
Nota: per la majonese uso - con tutto il pudore del caso - l'olio di arachide. So che sembra una violenza, ma l'olio d'oliva, soprattutto se molto buono, tende a valicare la soglia dell'equilibrio, e non raramente restituisce una vena d'amaro che non c'azzecca con il resto. Si dovrebbe fare una serie di prove per trovare l'olio giusto, sapendo che qualche tempo dopo potrebbe cambiare: è una materia viva. L'arachide è meno poetica, ma priva di rischi.
A questo punto serve una formina: tonda o quadra o come vuoi. Sul fondo la sabbia di pane; sopra la battuta. Aggiungi sale di Sicilia in cristalli, pestato grossolanamente;un pizzico di pepe appena passato al mortaio; olio buono; un cucchiaino di maionese al wasabi. 
Curati di mandarlo in tavola senza pane.

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