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Biscotti rustici al sesamo

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

I biscotti sono una di quelle cose che appartengono più alla mitologia della golosità, che alla realtà dei fatti. I biscotti sono un'icona dei romanzi per ragazzi del secolo scorso, protagonisti delle marachelle dei vari Giovannino Stoppani, ma superati già ai tempi della mia infanzia da ben altre nutellose leccornìe.
Eppure resta vivida l'idea di questa preprazione di cucina come un rito di festa: la frolla, gli stampini, la cottura. Come se ci fosse sempre una zia Olga da qualche parte a menar d'uova e di farine, e a riempire la casa di quell'odore di biscotto inconfondibile descrittore di dolcezze.
Ho usato una bella farina a pietra di Pavullo nel Frignano, con una percentuale di cruschello, e poco semolino grezzo per avere quel di più di ruvidaggine che non guasta.
Sbatti lo zucchero bianco aggiungendolo poco a poco nei tuorli  con la frusta - per una volta elettrica - a velocità moderata, fino a raggiungere una spumosità che ricorda lo zabajone. Poi incorpora gli albumi, il burro a tocchetti riportato a temperatura ambiente, e il lievito in polvere. Infine impasta con la farina, aggiungendo anche un pizzico di sale.
La lavorazione deve essere abbastanza rapida, perchè la pasta soffre il calore delle mani. Stendi con la punta delle dita allargando bene con un mattarello corto, poi copri a pioggia con i semi di sesamo. Ripassa con l'arnese di legno per far ben aderire, avendo cura di lasciare abbondante farina sulla spianatoia onde non s'attacchi.
Scalda il forno a 175° e cuoci sulla carta forno, ventilando: 20, 25 minuti secondo quanto li vuoi abbronzati.
In tavola accompagneranno volontieri una vendemmia tardiva di Moscato, come il Cascina Fonda.

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