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Calamari con pomodori secchi e taggiasche

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

La natura a volte prende un piglio burlesco: le ostriche son al massimo d'inverno, e i fagiuoli sono freschi d'estate. Quando fa il gran caldo non pensi a fagiolate, fagioli e cotiche, pasta e fagioli: ti verrebbe a gola la freschezza di pesci d'ogni ordine e grado, molluschi, mitili, crostacei, pinnati e dentati. Invece - ma qui non è solo colpa della natura - c'è il fermo biologico e ti devi accontentare di quel poco che passa il convento, e a prezzi da manovra economica.
Càpita però di inciampare in tesoretti: come questi calamarini di pesca, morbidi e colloidali. Recati in pescheria accompagnato dal tuo consulente finanziario - naa, oggi si chiama Private Banker - e appropriati indebitamente di una manciata di questi piccoli. Pulirli è un'avventura: poi basterà smezzarli.
Lavati - poco - che li avrai gettali nella padella dova hai fatto aromatizzare poco olio con l'aglio fresco, per un minuto: saltandoli a polso nervoso. Si avvolgeranno nella propria crema.
A parte hai preparato un modesto trito di pomidoro secchi e taggiasche denocciolate sott'olio: entrambi da solare e sforbiciare senza manierismi.
Essica una manciata di capperi ben dissalati, strizzati e asciugati, lasciandoli asciugare sul fondo della padella, poi sbriciola bene.
Mescola tutto ora che si fa tiepido, e impagina con qualche filo d'erba cipollina e un monticchio di cristalli d'acetosella.
Manda in tavola con il Colfòndo di Bele Casel.

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