Carrè di maiale al succo d'ananas

Con un coltellino ben affilato incidete la pellicina al centro di ogni osso, poi scopriteli rigirando la banda di carne sopra il lombo. Rivestite tutto il carré con le fettine di pancetta e legatelo con lo spago bianco da cucina, in mezzo posate quattro rametti di rosmarino tra un osso e l’altro. Foderate i pezzi di costoletta rimasti scoperti con carta stagnola oppure d’alluminio. Trasferite il carré in una teglia, irroratelo con tre cucchiai d’olio, spolverizzatelo con poco sale e contornatelo con la cipolla tagliata a velo finissimo. Distribuite qua e là fiocchetti di burro. Ponete in forno caldo a 190° e cuocete per circa 1 ora e 30 minuti, irrorando la carne alternativamente con il succo di ananas e il vino bianco, oltre che spennellarla con il suo fondo di cottura e rigirarla di tanto in tanto.

In una ciotolina mescolate un cucchiaio di zucchero e un pizzico di noce moscata. Ritirate il carré, spennellatelo con il fondo di cottura, spolverizzatelo con il misto di zucchero, ponete ancora in forno a 230° e lasciate che in 10 minuti o anche più si caramelli in superficie fino ad assumere un colore fortemente dorato. Ritirate il carré dal forno, sfilate la carta stagnola, eliminate lo spago e il rosmarino, frullate tutto quello che di fondo cottura è rimasto nella teglia, filtrate il composto, poi versatelo in una casseruolina, a fuoco dolce portate a bollore, togliete dal fuoco e versate in salsiera.

Suddividete tutte le costolettine del carré, disponetele sul piatto da portata creando un effetto decorativo con gli ossicini, contornate con cipolline in agrodolce e fette di ananas insaporite nel burro e spruzzate di brandy.