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Gallinella in brodo (di mare e di odori)

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Come primo passaggio iniziamo con le preparazioni più lunghe. Tagliare i pomodori Piccadilly sul lato della lunghezza e adagiarli su una teglia dal lato della buccia. Sulla parte rivolta verso l’alto aggiungere il sale grosso, semi di finocchio e olio. Infornare a 160° per un'ora e mezza.

Come primo passaggio iniziamo con le preparazioni più lunghe. Tagliare i pomodori Piccadilly sul lato della lunghezza e adagiarli su una teglia dal lato della buccia. Sulla parte rivolta verso l’alto aggiungere il sale grosso, semi di finocchio e olio. Infornare a 160° per un'ora e mezza.
Sfilettare le gallinelle e pulire gamberi e scampi.
In un tegame far appassire in olio un porro di medie dimensioni e una carota, quindi far saltare le lische e le teste dei pesci e dei crostacei (schiacciandole per fare uscire i succhi). Sfumare con il vino e aggiungere l’acqua. Aromatizzare con alloro e prezzemolo. La cottura è fatta a fuoco lento così che le erbe rilascino gli odori in infusione. Schiumare e a fine cottura (un'ora), filtrare il fumetto ottenuto.
Realizzare una croce sulla buccia dei pomodori, immergerli prima in acqua a ebollizione e dopo 30 secondi in acqua fredda. Spellarli, tagliarli in due parte e svuotarli dei semi.
Schiacciatelle ai capperi: impastare farina, olio, un pizzico di sale, capperi tritati e acqua. Una volta ottenuto un impasto elastico far riposare in frigo per almeno 20 minuti. Stendere la pasta molto sottile e infornare in forno già caldo per 4/5 minuti a 250°.
Mettere in un tegame con un filo d’olio un cipollotto piccolo e i pomodori precedentemente spellati e, una volta ammorbiditi, adagiare i filetti di gallinella. Cuocere a fuoco alto per non disperdere i succhi, successivamente abbassare la temperatura e aggiungere il brodo caldo filtrato e i broccoli.
In un’altra padella scottare gamberi e scampi.
Terminata la cottura della gallinella, impiattare tutti gli ingredienti, aggiungere i pomodori confit, la granella di mandorle tostate e accompagnare con le schiacciatelle.

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