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Dentice, chinotto, patata dolce chips, fior di zucca

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Da quando avevo 14 anni ho sempre pensato che il dentice si chiamasse così per via dei denti, e che il tonno in scatola fosse una cosa che nasceva dentro le lattine. Una delle due cose non è vera. Così come credevo che la patata dolce fosse una patata dolce: invece qualsiasi botanico potrà confermare che la patata dolce e la patata non sono nemmeno seconde cugine acquisite.
Allora la prima cosa è la gelatina al chinotto. Certo, il filosofo si procura il frutto: io ho usato una lattina di chinò, fatto bollire un minuto o due per eliminare l'anidride carbonica. La gelatina si prepara nel solito modo: due  fogli di colla di pesce per metà della metà della lattina, lasciati un quarto d'ora in ammollo, strizzati bene e poi sciolti nel liquido caldo. In frigorifero in uno stampo che consenta di dosare tre millimetri di spessore.
Prepara una pastella leggera per i fiori di zucca: aggiungendo birra e acqua alla farina, per ottenenere la desiderata consistenza. Passa mezz'ora in frigo, poi immergi i fiori e gettali nell'olio di arachide bello caldo.
Dalla patata dolce prelevo le chips con la mandolina, e le friggo: sono tenaci, occorre più tempo della patata normale anche per prendere colore. ma sono buonissime.
Il dentice sfilettato finisce nella padella antiaderente dalla parte nuda, per un minuto. Poi si gira sulla pelle, per altrettanto.
Nel piatto il filetto adagiato sulla gelatina di chinotto, le chips e il fiore di zucca.

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