PROCEDIMENTO
Quella di oggi è una ricetta molto antica, quasi archeologica, che appartiene alla tradizione delle galantine e dei rifreddi. Si tratta di una preparazione che un tempo era abbastanza diffusa anche a Bologna, più comune nelle versioni a base di cappone o pollo, che purtroppo rischia di andare inevitabilmente perduta e che invece andrebbe tutelata, rispettata e riscoperta.
Per me è sempre stata la “gallina ripiena” e, nella versione della mia famiglia, prevede un ripieno a base di lombo di maiale, polpa di vitello, l’immancabile mortadella e uova sode, che devono essere disposti in maniera alternata in modo da formare, dopo la successiva cottura, un motivo a mosaico di diversi colori.
È una ricetta che conserva il fascino delle cose antiche e che costituisce da sempre una delle portate fondamentali del mio Natale. Una preparazione che ci tramandiamo da diverse generazioni e che la mia bisnonna, che lavorava come cuoca a domicilio, era solita cucinare per feste, banchetti e matrimoni. Un piatto da riservare alle occasioni importanti dunque, che porta con sé una certa solennità e ritualità, da servire rigorosamente freddo e come antipasto.
Preparare la gallina ripiena non è un’operazione particolarmente elaborata, a patto che la disossatura venga effettuata dal macellaio, ma richiede una certa lentezza. Tempi lunghi, che se una volta erano del tutto normali, oggi possono apparire esageratamente dilatati. Oltre alla preparazione servono infatti quattro ore di cottura e una notte in frigorifero, dove stazionerà coperta da un peso – una volta si usavano un paio di pesanti ferri da stiro - per far fuoriuscire tutti i liquidi. Tempi che, con un minimo di organizzazione, possono essere tranquillamente adattati a quelli attuali.
Da portare in tavola insieme a insalata fresca, giardiniera, maionese, salsa verde o gelatina.
PROCEDIMENTO
Fiammeggia la gallina per eliminare la peluria e disponila su di un tagliere. Taglia le due carni a fette spesse 2-3 cm e la mortadella a rettangoli. Farcisci la gallina, inserendo la carne seguendo il senso dell’animale, e alternala in modo da formare un mosaico (la mortadella va aggiunta impilando 7-8 rettangoli). Fai lo stesso anche con le cosce e le ali. Posiziona le uova sode al centro in senso longitudinale e ricoprile con alcune fette di mortadella sovrapposte. Solleva i lembi della pelle della gallina e richiudi il tutto con ago e filo, cucendo tutte le aperture. Dovessero essersi formate delle piccole lacerazioni, non temere, puoi cucire anche queste.
Gira la gallina con il petto verso il basso, sistema ali e cosce in maniera composta, quindi avvolgila, stringendo bene, in un telo pulito, che non abbia sentori di ammorbidente. Cuci ogni lembo del telo in maniera salda. Metti il tutto all’interno di una capiente casseruola e copri con acqua fredda salata. Cuoci per 4 ore, facendo attenzione che l’acqua sobbolla dolcemente.
Estrai la galantina, appoggiala su un piatto e premi un po’ per far fuoriuscire il brodo. Sempre lasciandola all’interno del telo utilizzato per la cottura, lascia riposare per una notte coprendo con un altro piatto sul quale avrai appoggiato un peso. Trascorso questo tempo elimina il telo e servila tagliata a fette insieme a insalatine fresche, giardiniera, maionese oppure la sua gelatina. Se conservata in frigo si mantiene a lungo.
Il brodo di cottura che si ricava può essere, anzi deve essere recuperato, per altre preparazioni.
* la disossatura della gallina non è un dettaglio di poco conto. Deve essere tagliata a metà nel petto, ali e zampe devono essere spuntate, ma mai incise, solamente private delle ossa. Preferibilmente una buona parte del collo deve restare attaccata, in questo modo sarà più facile avvolgere il ripieno. Si tratta di un’operazione delicata che deve essere fatta con attenzione per evitare lacerazioni. Io, per semplicità, la lascio fare al macellaio.
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