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Gamberi con vellutata di ceci e pomodoro

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

C'era una volta un Oste, a San Vincenzo. Aveva i tratti del genio, e gli bastava mettere insieme due note per regalare al mondo melodie sublimi. Accordi semplici, minimi, ma efficacissimi. Era forse il 1921 che assaggiai la prima volta la "Passatina di ceci e gamberi". Questa è una indegna interpretazione.
Ceci: nella versione talebana, a partire da quelli freschi. Più agevolmente dal prodotto secco: da far rinvenire una notte in acqua abbondantissima.
Fai andare una cipolla: va bene anche una cipolla dorata, tagliata fine, in un po' d'olio. Poi una spruzzata di vino bianco. Aggiungi i ceci, il rosmarino e la salvia e fai insaporire, poi ricopri d'acqua. Eventualmente rabbocca se ritira troppo: ci vorrà circa un'ora a seconda della qualità del cece. Aggiungi sale e pepe. Preleva le erbe - se ti piace molto il senso fresco e aromatico lasciane una piccola misura, e poi passa vigorosamente al frullatore. Se adori le vellutate, filtra tuto al passino stretto, ma ne perderai un poco di quella grana che sorregge poi la coulisse.
In un pentolino hai fatto andare per 5 minuti i pomidoro di pachino, aperti e privati dei semi. Lascia la buccia, perchè dovrai frullarli e ti serve colore. Mentre frulli aggiungi poco olio per emulsionare.
Nella padella ben calda appoggia i gamberi sgusciati e falli arrostire da un lato solo.
Metti la passata sul fondo del piatto piano, facendone specchio. Appoggia i gamberi rovesciati nel mezzo. Irrora con un filo di coulis di pomidoro, avendo cura di restare alla larga dal gambero. Qualche goccia dìolio crudo. Una foglia di basilico per il profumo.

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