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Linguine al pesto isolano

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Gli uomini potevano chiudere gli occhi davanti alla grandezza, davanti all'orrore e turarsi le orecchie davanti a melodie o a parole seducenti. Ma non potevano sottrarsi ai profumi. [...] Colui che dominava gli odori, dominava il cuore degli uomini. 
Patrick Suskind, Il Profumo.
Chiudere gli occhi e immaginare un particolare cibo il più delle volte ci rimanderà a qualcosa che è accaduto molto tempo addietro. Così potrà succedere di tornare con la memoria all'infanzia e ricordare le volte in cui accompagnavamo nostra madre a fare la spesa e la nostra piccola statura ci dava il privilegio di sentire per primi gli odori provenienti dalle cascate di merce, esposta come in un quadro di Guttuso. 
Profumi intensi di macchia mediterranea, un eterno gioco di incastri e sovrapposizioni che rimandavano inevitabilmente ad altri profumi ancora: le alghe, il pesce, il salmastro, il profumo del mare... per poi rientrare a volo d'uccello verso terra e altrettanto velocemente percepire altri profumi ancora, altri aromi più o meno intensi e a diverse gradazioni, dal più delicato al più forte: le olive, le mandorle, l'aglio, il basilico, il pecorino...
Quella che vi propongo è una ricetta realizzata inseguendo un'ideale traccia di memorie olfattive che, mescolate insieme, evocheranno profumi provenienti da diversi luoghi della Sicilia - di volta in volta costa ed entroterra - e dalle isole tutte intorno. Proprio come se ci trovassimo sulla cima di una montagna nel centro esatto dell'isola e caldi venti di scirocco trasportassero fino a noi profumi lontani...

PROCEDIMENTO

Metterete sul fuoco una pentola con la quantità d'acqua necessaria a far cuocere agevolmente la pasta (1 lt per 100 gr), salandola leggermente. 
Pesterete nel mortaio l'aglio insieme al sale e al basilico ruotando il pestello, schiacciando gli ingredienti lungo le pareti e unendo man mano l'olio fin quando la salsa diventerà cremosa. 
A parte pesterete le mandorle spellate fino a farne poltiglia che andrà poi amalgamata al pesto. Aggiungerete al composto dell'altro olio. 
Farete riposare la salsa durante la cottura della pasta. 
Scolerete la pasta al dente senza aggiungere acqua fredda e mescolerete il tutto in una zuppiera, aggiungendo un paio di cucchiai abbondanti di pecorino grattuggiato.
La servirete decorandola con qualche scheggia di mandorle, chicchi d'uva passa e zeste di limone.
Nota: per impreziosire la nostra ricetta basterà aggiungere una spolverata di bottarga. Di Favignana, possibilmente.

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