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Pane integrale con acqua di mozzarella di bufala

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

La farina integrale si comporta in modo diverso rispetto a quella "bianca", soprattutto nel rapporto con l'acqua. Per idratarla correttamente la mescoliamo con pari quantità di liquido di governo - 350 grammi pari - e 150 grammi di licoli. Aggiungiamo un cucchiaino di malto diastatico e lasciamo riposare per 2-3 ore.
Versiamo il composto - dovrebbe essersi cremificato e presentare qualche piccola bolla - e aggiungiamo 150 grammi di farina bianca tipo "0". La proporzione potrebbe variare da farina a farina: se il composto è ancora troppo liquido aggiungete un paio di cucchiai di farina. Continuiamo l'impasto fino a che le maglie saranno evidenti, poi aggiungiamo un cucchiaino di sale, che è sufficiente. 
Passiamo nel contenitore e lievitiamo per 8-12 ore.
Rovesciamo l'impasto sul piano ben infarinato: è molle e appiccicoso e lo pieghiamo rapidamente in quattro, aiutandoci con una spatola. Ripetiamo l'operazione tre volte, ogni 20-30 minuti. Nel frattempo abbiamo scaldato a 250° il forno: mettiamo la biova sulla placca rovente, su un foglio di carta forno, e lasciamo cuocere per 20 minuti. Abbassiamo a 200° e lasciamo andare altri 30 minuti. Concludiamo con 10 minuti a forno spento.
Sforniamo e appoggiamo su una gratella.

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