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Pastrami di lingua, ciauscolo, mostarda

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Che noia. E anche un po’ di amarezza. Pensavo e speravo che l’opportunità finalmente offertaci da Paolo Marchi di salire sul palco di Identità Golose potesse spronare tutti (giornalisti, blogger o commentatori) a interessarsi alla cucina di..... (mettete voi il nome).
E invece, nella maggior parte dei casi, stabilito che siamo tutte brave e interessanti,  di noi si parla solo in termini di "comparaison". Praticamente sembra che la nostra esistenza sia determinata dal paragone con altri chef. Chiaramente uomini. Bah.
Ringrazio Identità Golose e i blog, tra cui questo, che invece hanno parlato del contenuto degli interventi delle chef donne. Altre testate, che spesso si ritengono superiori ai blog, hanno invece taciuto. E qui aggiungo un altro bah. Ribadisco quanto ho sempre detto: Non esistono cuochi uomini o donne. Esistono cuochi, stop. Ed inoltre, il fatto che io abbia un sous chef uomo significa esattamente questo: Io non ghettizzo, ho scelto chi mi sembrava più adatto. Punto e fine della storia.
Una delle due ricette che ho presentato a IG, con il solo scopo di far capire la mia cucina, è il "pastrami di lingua". L'estate scorsa mi sono intestardita e ho deciso di voler approfondire la tecnica di preparazione del pastrami che notoriamente si fa con il brisket o, più raramente con altri tagli di manzo. Grazie al preziosissimo aiuto di Nicola Farinetti e Mario Batali, che ringrazio ancora una volta, sono riuscita ad entrare per giorni in 3 cucine di New York. Sono stata indirizzata in questi tre locali perchè due di questi propongono un pastrami, così detto, moderno mentre il terzo è l’emblema di quello tradizionale. Insomma, una bella panoramica.
Tornata a Roma mi sono adoperata e ho iniziato ad applicare e modificare quelle tecniche con vari tagli di carne, spezie... Cercavo tra il quinto quarto per onorare la tradizione laziale, adoro la lingua e alla fine l’ho scelta perché mi sembrava la piú adatta. Volevo anche rievocare  il gusto del sandwich di pastrami, tra i miei preferiti, ma italianizzandolo. Insomma, un boccone per andare in giro per il mondo sebbene saldamente ancorati al Lazio.
Del pastrami mi piace sentire prima il pane, poi la carne, anche un po’ salata, il pungente della mostarda possibilmente scricchiolando i semi tra i denti ed infine l’aceto del pickled cucumber. Se posso esagerare aggiungerei anche una bella birra.
Dopo varie prove sui tempi di marinatura (il pastrami richiede sino a 3 settimane, io lo faccio di 1 considerando la tipologia e la pezzatura della carne) e sulle spezie da usare, sulla temperatura e sui tempi di cottura, sono finalmente soddisfatta. Oggi lo servo con ciauscolo, una giardiniera e un gelato alla senape, finocchietto e foglie di mostarda. Il tutto a ricordare un bel Pastrami sandwich.

PROCEDIMENTO

Preparare una marinatura con 2,2 litri di acqua, 25 grammi di zucchero di palma, 2 grammi di sale rosa, 160 grammi sale, 1,2 grammi di zenzero in polvere, una foglia d'alloro e uno spicchio d'aglio.
Tostare prima le spezie: pepe nero, peperoncino, chiodi di garofano, semi di mostarda, coriandolo, allspice, ginepro. Aggiungerle alla marinatura e far raffreddare.
Prendere 1 lingua di vitella, sciacquarla bene sotto acqua corrente e eliminare le parti piú sanguinolente (alla base). Lasciarla in marinatura in frigorifero per una settimana. Eliminare la marinatura e cucinarla sottovuoto per 12 ore a 72 gradi. Eliminare la pelle, abbattere di temperatura e conservarla sino allʼuso.
Per il gelato alla senape, preparare una crema inglese con 3 tuorli d'uovo, 3 uova, 300 grammi di panna, 70 grammi di latte, 5 grammi di sale, 30 grammi di zucchero, 50 grammi di semi di mostarda scuri e chiari (tostati e fatti fermentare prima). Far raffreddare e passare in gelatiera.
Per la giardiniera, preparare una miscela con 2 litri di aceto bianco, un litro di acqua, 110 grammi di sale, 120 grammi di zucchero, un sachet di peperoncino, ginepro, un chiodo di garofano e pepe nero. Sbollentare 5 ravanelli, 1 rapa bianca tagliata a spicchi, zenzero a fette, 1 cipolla rossa tagliata a spicchi sfogliati, separatamente. Conservare nel liquido fino a quando necessario. Fiori dʼaglio, foglie di ravanello, finocchietto e buccia dʼarancia esiccata per completare.
Affettate sottilmente e in una bowl mischiate con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
Disponete sul piatto con due fette di ciauscolo di Visso alternato, giardiniera, polvere di arancia, gelato alla senape, fiori ed erbe.
Immagine: courtesy ©2012 Francesca Brambilla e Serena Serrani per Identità Golose

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