Pâté in crosta di maiale all'uva

Setacciate la farina a fontana, aggiungete un pizzico di sale e il burro a pezzetti e con la punta delle dita lavorate, sino a ottenere un composto granuloso. Disponetelo a fontana, al centro versate l’acqua, impastate velocemente, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigo per un’ora.

In un tegame fate sciogliere una noce di burro, aggiungete la lonza tagliata a cubetti e cuocete cinque minuti. In un secondo tegame fate saltare la pancetta nel suo grasso per due-tre minuti. In un terzo tegame lasciate fondere il restante burro, insaporitevi lo scalogno tritato e quando è trasparente aggiungete i fegatini, fateli colorire, spruzzateli con il Marsala e lasciate evaporare.

Frullate insieme la lonza, la pancetta e i fegatini e amalgamate il tutto con alcuni cucchiai di panna, salate e pepate.

Stendete tre quarti della pasta a uno spessore di due-tre millimetri e foderatevi una terrina imburrata e infarinata (cm 17x7). Distribuite sul fondo un terzo della farcia, sopra cospargete parte del prosciutto cotto tagliato a bastoncini e le olive a pezzetti, così di seguito fino a esaurimento degli ingredienti. Stendete la restante pasta e coprite la terrina sigillando i bordi, decorate a piacere con i ritagli della pasta. Al centro, con l’apposito cilindretto, praticate due fori per la fuoriuscita del vapore. Cuocete in forno caldo a 180° per un’ora e mezzo. Sformate il pâté quando è freddo e tagliatelo a fettine.

In un pentolino portate a bollore mezzo bicchiere d’acqua con mezzo bicchiere di aceto di mele e lo zucchero, quindi aggiungete gli acini d’uva spellati e riportate a bollore, spegnete e lasciate raffreddare.

Nei vari piattini disponete una o due fettine di pâté in crosta e lateralmente distribuite un cucchiaio d’acini d’uva sgocciolati.