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Pearà

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Il bollito, si sa, a Natale va via come il pane.
E il bollito lo sanno fare anche i sassi, quindi dedichiamoci al giusto accompagnamento per i nostri piatti. Lingua bollita, lingua salmistrata, manzo, cotechino e testina di vitello. Le salse, immancabili, salsa verde, rafano all'aceto e sale grosso come se piovesse. E poi lei. L'invernale, la pepata, la gustosamente gustosa pearà. Perché no?
La pearà, la pepata. Salsina dalle origini veronesi, ideale per accompagnare i nostri bolliti, adatta al clima freddo semi-siderale di quest'anno. La pearà, fatta con midollo e pangrattato. Deve essere il vostro must per questo Natale.
Ci sono parecchie discrepanze in merito alla ricetta originale; non è diversa da paese a paese, bensì da quartiere a quartiere. I veronesi mi diranno che non capisco niente di pearà, probabilmente. Tanto io continuo a dire di non saper cucinare, quindi do loro pienissima ragione.
C'è chi mette il formaggio grattugiato e chi no, chi la fa col brodo vegetale e chi no, chi la mangia... e chi no!

PROCEDIMENTO

Per fare questa salsa ho innanzitutto fatto un brodo con gli ossi che ho preso in macelleria. Prima ho estratto il midollo scavando con un coltellino. Sì sembra il teatrino degli orrori, detta così, ma va fatto; ne vale la pena.
Ho tostato il pane raffermo e l'ho grattugiato. Ho sciolto il midollo in un pentolino, l'ho tolto dal fuoco e ho amalgamato il pane, mescolando bene per non fare grumi. Ho aggiunto sale e pepe, ho rimesso sul fuoco e ho aggiunto l'olio e poi il brodo un po' alla volta.
Ho cotto per circa 90 minuti a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto. Di norma si crea una crosticina sul fondo che non va assolutamente staccata. La parte superiore fa un po' di crosticina, ma mischiando si scioglie. La pearà è pronta quando, mescolando, si stacca dai bordi.
Prima di servire ho aggiunto circa 1 cucchiaio abbondante di pepe macinato fresco.
Servire rigorosamente con i bolliti e sale grosso.

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