Petti di faraona in salsa peverada

PROCEDIMENTO

Incidete lateralmente i petti in modo da formare una piccola tasca. In una padella scaldate due cucchiai d’olio e insaporitevi carota, sedano e zucchina tagliati a dadini piccolissimi, salate, pepate. Frullate i fegatini e poi amalgamate il composto ottenuto con il tuorlo e le verdure insaporite. Con un cucchiaino inserite un poco di farcia nelle tasche ricavate sui petti. In una padella scaldate tre cucchiai d’olio, adagiatevi i petti dalla parte della pelle. Quando sono dorati ritirate il recipiente e passatelo in forno caldo a 200° cuocendo circa quindici minuti. Ritirate, togliete i petti dalla padella. Preparate la salsa: eliminate parte del condimento dal recipiente di cottura dei petti, versatevi l’aceto, aggiungete un bicchiere scarso di brodo, ponete sul fuoco e fate ridurre della metà. A questo punto unite il foie gras passato al setaccio, mescolate, regolate sale e pepe. Amalgamate alla salsa il burro freddo e la maizena. Mescolate con cura. Tagliate i petti in diagonale, disponeteli sul piatto da portata, irrorateli con la salsa calda e servite subito.