Ragù

INTRODUZIONE

Sono emiliano, e sono cresciuto a latte e ragù. Il profumo del ragù che sobbollilva nel cucinotto è uno dei punti cardine della mia memoria infantile. SI faceva una volta alla settimana, e poi si conservava in frigorifero, pronto ad essere rinfrescato con una mandata di burro e una di Triplo Concentrato Mutti. Eh, quello era l'orizzonte. Ci si condiva la pasta, più raramente le tagliatelle, a volte il riso. Già, mia mamma faceva il risotto mettendo il ragù nel brodo, e poi ci cuoceva il riso fino a ritirarlo. La cottura? un dettaglio di secondaria importanza, il riso da noi si mangiava lungo una quaresima.

PROCEDIMENTO

La base è il soffritto: lungo e tranquillo. Cipolla, carota, sedano, pomidoro. Passata, pelati, freschi, meglio un po' di tutto. Il concentrato no, non m'innamora. Essudato dell'olio e in un po' di burro. Uno spruzzo di paprika dolce e forte (lo so, eresia: ma ci sta bene bene) sale e pepe. Una mezz'ora, poi puoi aggiungere le carni. Per questo ho usato: macinato di suino, macinato di manzo, coppa fresca tritata a mano, luganega spezzata con le mani. Tutto insieme in una casseruola con i bordi alti, e lascia andare a fuoco basso per due ore. Aggiungi mezzo bicchiere di vino rosso, poi basta l'acqua. Se lo vedi troppo introverso, aggiungi un pezzo di burro: senza micragna, che il ragù è grasso.