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Rigatoni con fegatini di pollo e pancetta croccante

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Il povero e maltrattato pollo ha un posto sempre più da comprimario sulle tavole dei gurmè più agguerriti: in parte per la banalità della materia, in parte soprattutto perchè il prodotto di normale reperibilità ha spesso caratteristiche così modeste da renderlo inappetibile, a causa dei sistemi di allevamento più spinti.
In particolare sono scomparsi gli elementi del quinto quarto, che hanno a lungo fomentato golosità minori - ma non per questo meno rimarchevoli - sulle tavole contadine. Eppure basta poco per riportarne alla luce l'obnubilata dignità.
Qui il macellaro ti dirà se i fegati sono freschi, condizione decisiva per averne dolcezza e trama setosa. Ti basterà far appassire cipolla e carota in poco olio, con aglio e rosmarino. Spacca alcuni pomidoro appesi, poi aggiungi i fegati battuti grossolanamente al coltello. Fai andare pochi minuti con una spruzzata di vino bianco, poi accogli la pasta lessata al dente.
La mantecatura in padella non sarà lunghissima per preservare la morbidezza eterea dei fegati, che tendono a incaponirsi se fiammeggiati troppo a lungo e troppo intensamente.
Per croccantizzare la pancetta, avrai scaldato il forno a 70° circa. Inserisci le fette di pancetta stesa appoggiate su un foglio di carta da cucina che ne assorba il grasso che cola. Controlla ogni 10 minuti l'avanzamento del processo, avendo cura se necessario di girare le fette. 30/40 minuti dovrebbero bastare. Disponile sul piatto.
Non riesco a immaginare questa minestra con qualcosa di diverso da un Nebbiolo: ad esempio un festoso Carema della Cooperativa Produttori.

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