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Riso nero naturale con seppioline

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Nella mia scuola - si chiamava Matilde di Canossa, già negli anni sessanta - si usava l'inchiostro naturale. Un bidello grande e grosso come una mezzena - e per la verità con lo stesso colore di pelle - si aggirava nella classe chiamato dalla severa maestra, e riempiva i calamai con una specie di innaffiatoio. Scrivevamo con il pennino, e colla carta assorbente.
L'inchiostro "madrizzava": quando restava fermo dal sabato al lunedì coagulava, e diventava denso e viscoso come un gel, e i pennini a forma di torre se lo tiravano dietro. L'unico modo per ripulire il pennino era prenderlo tra due lembi della carta assorbente e regolarmente l'inchiostro trapassava. Le dita si macchiavano in modo irredimibile.
Il flashback è immediato, quando mi guardo le dita nere dell'inchiostro naturale di seppia: per una volta sono riuscito a convincere la signorona della pescheria a lasciarmi integre le sacchette, e mi sono adoperato a non lancinarle durante la pulitura: occorre, determinazione, bronza e fermezza di mano, che il sottile tessuto si strappa facilmente imbrattando in grazia ogni genere di suppellettile.
La complicazione sta tutta lì: poi le seppioline pulite ed emendate delle loro interiora occhi e ossi possono essere tagliate a velo e messe ad attendere.
Sfumerai con un bianco secco il riso tostato e insaporito in un piccolo soffritto di cipollina bianca tagliata sottilissima e per il lungo, poi allungherai con un fumetto ottenuto con cipolla, sedano, carota e qualche ritaglio di pesce; a mezza cottura aggiungi le sottili seppioline.
Alla fine immetti le sacchette con l'inchiostro, un cucchiaio di burro, poco prezzemolo e pepe. Tira bene, tenendo l'onda, e manda in tavola con un bel bicchiere sbarazzino.
NdR.: Il riso, soprattutto quello nero, è tra i soggetti meno fotogenici in assoluto, assieme a brasati e stracotti.

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