 "Pasta verde")
La pasta verde è una variante colorata e appetitosa della più classica pasta all'uovo. Per la ricetta vi serviranno solo tre ingredienti: farina, uova e spinaci.
 "Risotto ai finocchi ricetta")
Una ricetta candida, tutta giocata sui toni delicati: dovremo perciò cercare di aggiungere sapore senza violare la consegna della delicatezza.
Quindi niente vino nè alcoolici, niente brodi, ma solo sapori nitidi e percepibili. Esaltiamo la freschezza con il verde del finocchio e con una spruzzata d'aceto agro.
La tostatura avviene a secco.
È un piatto venezianissimo, ma oggi del tutto ignorato nei ristoranti della Serenissima e quasi sconosciuto nel resto del Veneto.
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 1")
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 1")
1
Da una pagnotta di pane rustico ricavo una fetta.
Prendendo la mollica tra il pollice e l'indice strappo minuscoli frammenti, e li adagio sulla carta forno.
Li metto in forno, a circa 100°, per almeno mezz'ora.
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 2")
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 2")
2
Sbuccio e affetto la cipolla sottile, aiutandomi con una mandolina o con lo slicer.
A mano con un coltello ben affilato.
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 3")
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 3")
3
Taglio i finocchi in due, scartando la foglia più esterna e mettendo da parte le barbe verdi. Elimino il fondello legnoso.
Taglio a fette sottili con la mandolina, o con lo slicer.
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 4")
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 4")
4
Scaldo un cubetto di burro, e faccio stufare cipolla e finocchio insieme.
Aggiungo uno spruzzo di sale.
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 5")
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 5")
5
Scelgo una varietà di bacche di pepe diverse, e le pesto accuratamente nel mortaio.
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 6")
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 6")
6
Faccio tostare il riso a secco per qualche minuto: quando non potrò più tenerlo nella mano ignuda, sarà pronto.
Proprio in quell'istante posso aggiungere al riso un pizzico di sale in cristalli e una presa del pepe appena pestato.
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 7")
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 7")
7
Ora posso iniziare a bagnare con l'acqua salata bollente, poca per volta, per circa 10 minuti.
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 8")
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 8")
8
Grattugio il grana, mentre controllo che lo stufato di finocchi sia ancora "morbido".
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 9")
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 9")
9
Il pane in forno è pronto: lo posso ritirare.
Trito le barbe verdi del finocchio.
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 10")
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 10")
10
Unisco lo stufato al risotto, e lascio andare per ancora due minuti.
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 11")
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 11")
11
Aggiungo anche il burro e il formaggio, iniziando a mantecare. Aggiungo la punta di un cucchiaino di farina di carrube.
Trasferisco sempre più energia nel risotto, fino a quando non assume un carattere cremoso.
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 12")
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 12")
12
Conferisco al risotto una maggior freschezza con una spruzzata o due di aceto agro: in questo caso aceto di birra.
Continuo a mantecare, eventualmente bagnando ancora poco a poco, poi fermo il riso un minuto a riposare.
 "Preparazione Risotto ai finocchi - Fase 13")
13
Piazzo una formina da 8/10 cm nel centro del piatto e la riempio di riso, che nel frattempo ha riposato e si è ritirato al punto giusto.
Metto il pane croccante sul top, libero dalla formina, faccio cadere i ciuffi verdi e spoverizzo con il pepe, abbondantemente.
Mando in tavola.
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 "Cavatelli al sugo vedovo")
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 "Linguine al nero di seppia")