Risotto funghi porcini e zafferano

Per prima cosa preparate le infusioni. Almeno un’ora prima della preparazione del risotto funghi porcini e zafferano, mettete in infusione in acqua tiepida i pistilli in una ciotola e i porcini secchi in un’altra. Mondate i porcini freschi e tagliateli a fette spesse.

Tritate finemente mezzo spicchio d'aglio tenendo da parte l’altra metà. Nella casseruola del risotto rosolate l'aglio con una noce di burro aggiungendo poi i porcini secchi strizzati e sminuzzati grossolanamente. Conservate l'acqua di ammollo dei porcini secchi e filtratela, la userete più tardi nella cottura del risotto. Aggiungete il riso al soffritto di aglio e porcini e fatelo tostare. 

Quando il riso è ben caldo, iniziare la cottura irrorandolo con l'acqua filtrata di ammollo dei porcini secchi (che andrà usata ben calda per non bloccare la cottura del risotto). Evaporata l'acqua proseguite la cottura come di consueto unendo un mestolo di brodo caldo alla volta, mano a mano che il precedente viene assorbito.

Poco prima di fine cottura unite al riso i pistilli di zafferano con la loro acqua di ammollo. In un padellino a parte rosolate velocemente l'aglio restante, tritato, insieme ai porcini freschi: dovrete segnarli senza eccedere con la cottura per evitare che si rompano. Salate solo alla fine.

Quando il risotto sarà al dente, aggiungete un pizzico di sale, quindi i porcini freschi appena spadellati e mantecate il tutto con qualche cubetto di burro freddissimo. Servire il risotto funghi porcini e zafferano all'onda.