Rombo allo zafferano

PROCEDIMENTO

Sfilettate il pesce e spellatelo. In una padella mettete le vongole ben lavate, due cucchiai d’olio, mezzo bicchiere di vino e uno spicchio d’aglio, ponete sul fuoco e a fiamma viva lasciate schiudere le valve. Ritiratele, fatele raffreddare, sgusciatele. Filtrate il fondo di cottura e tenetelo da parte. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi lo scalogno tritato, fate colorire, unite le patate tagliate a dadini, il pomodoro spellato, privato dei semi, tagliato a cubetti e mescolate. Spruzzate il restante vino, lasciate evaporare, unite il fumetto e parte del sugo di cottura delle vongole, cuocete fino a cottura delle patate. Frullate la metà di questo composto e poi versate la salsa ottenuta al restante composto del tegame, aggiungete le vongole, sale e pepe. Amalgamate il tutto con il burro e mescolate a lungo con una frusta fino a ottenere un composto ben gonfio. Insaporite con alcuni pistilli di zafferano e un pizzico di peperoncino, tenete da parte.Salate e pepate i filetti di rombo, adagiateli in una teglia spennellata d’olio, ponete in forno preriscaldato a 180° e cuocete per sette minuti. Ritirate, passate il pesce sul piatto da portata, sopra distribuite la salsa e cospargete di prezzemolo tritato. Servite subito.