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Scampi lardiati con pompelmo rosa e pinoli salati

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

L'ennesima variazione sul tema mare-terra: cercare la giusta composizione tra dolce del crostaceo, salato aromatizzato del lardo di conca, croccante dei pinoli e dolceforte del pompelmo rosa. Qualche semplice accorgimento rende più integrato l'insieme che si regge su contrappunti molto puntuali.

PROCEDIMENTO

Gli scampi vanno sgusciati con cura, per conservarli nella loro pienezza. Gusci chele e teste potranno essere usate per una ottima bisque. Prendi due fette di lardo di conca, belle larghe e tagliate sottili, ed avvolgi bene. Lascia riposare nel grasso per un paio d'ore, in frigorifero.
Scalda la padella asciutta, e fai saltare i pinoli aggiungendo sale a piacere. Il poco olio dei pinoli attirerà la giusta misura di sale, che si compenetrerà al tostato. Metti da parte.
Ricava un paio di fette alte 1 mm da un pompelmo rosa, e passale al forno a 60° per un'oretta. Ricaverai delle striscioline di polpa appena ritirate, ma ancora succose.
Scalda bene la padella senza arroventarla, passa gli scampi lardiati, girandoli una o due volte per un totale di un paio di minuti. Deponili nel centro del piatto - possibilmente caldo -  e aggiungi un paio di frammenti di pompelmo e i pinoli a pioggia. Non occorrono altre addizioni.
Manda in tavola rapidamente.

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