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Segni e gesti: radici e orto

Preparazione
ricetta
impegnativa
VOTO MEDIO

Segni e gesti: radici e orto ricetta
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Esecuzione
impegnativa
Porzioni
4

Ingredienti

  • 1 carciofo cimarolo romanesco
  • 2 scorzonera
  • 4 carote novelle
  • 4 asparagi
  • 2 rape bianche medie
  • olio di Argan
  • olio vegetale
  • succo di rape rosse
  • basilico
  • menta
  • rosmarino
  • salvia
  • tarassaco
  • pimpinella
  • buon enrico
  • rughetta
  • dente di lupo
  • crescione selvatico
  • liquirizia
  • olio d'oliva
  • sale grosso

PROCEDIMENTO

Questo piatto rappresenta innanzitutto la mia estrazione come storia di vita. La mia cucina e, di conseguenza, il mio processo creativo partono da un concetto di base: in questo caso è il concetto di terra, che rappresenta in una visione olistica quel mondo che mi porto dentro dall'infanzia e che vivo tutt'ora giorno per giorno. Per cui la terra stessa, le piante, le erbe, i fiori, i frutti, gli ortaggi, i profumi e tutto ciò che è legato da una linea comune.
In questo concetto rientra ovviamente una esperienza di anni di lavoro, di processi tecnologici acquisiti, e soprattutto l'avere maturato una sensibilità verso profumi e prodotti con una scelta di lavoro che ci riporta all'uso dei segni e dei gesti che sono propri della natura umana.
E' proprio da questi segni e gesti che nasce l'idea di fare un piatto che ne interpreti il senso.
L'idea del piatto racchiude in sè questo mettere insieme gli ortaggi, segni di un risultato di lavoro dell'uomo sulla terra, con un prodotto spontaneo come le radici selvatiche, che con la gestualità di massaggiarle con un infuso a base di olio e liquirizia sprigionano il meglio dei loro profumi e dei loro sapori.
Si procede nella cottura degli ortaggi: tutti gli ortaggi vengono cotti in modo distinto e diverso gli uni dagli altri.
Le carote sono cotte in sottovuoto naturale usando il processo dell'osmosi; i carciofi in immersione di acqua; gli asparagi cotti in verticale per infusione; le rape alla griglia; le scorza nera bollite.
Tutti gli ortaggi vengono poi sposati nei loro sapori in un tegame con un po’ di acqua, brodo vegetale e burro, ed erbe aromatiche.
Nei piatti si crea una base di succo di rape e olio aromatico e vi si adagiano gli ortaggi sopra.
A parte, dopo aver lavato, mondato, scelto e bilanciato nella quantità e nel formato le erbe selvatiche, viene fatta sul palmo della mano una pasta composta da polvere di liquirizia e olio di oliva. Si strofina il composto con entrambe le mani fino a portarlo a temperatura corporea, e con le mani impregnate del composto stesso si massaggiano delicatamente le erbe. Questo è "il gesto" dove la sensibilità dell'uomo interviene come ingrediente fondante.
Una volta condite le erbe, vengono poste al di sopra degli ortaggi nel piatto e irrorate con un filo di olio di argan e sale grosso.
Dopo l'esperienza alle Colline Ciociare dove Salvatore Tassa esercita le sue arti sciamaniche, ho chiesto al cuoco di Acuto di descrivermi un piatto che lo rappresentasse. Basta leggere per capire cos'è la sua cucina.

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