Seppie e spinaci con "farfalle" alla pancetta

PROCEDIMENTO

Date alle fettine di pancetta la forma di farfalle stringendole al centro, adagiatele su un vassoio foderato con la carta di alluminio e fate congelare. In una padella antiaderente e senza alcun condimento adagiate le farfalle congelate, salate, pepate e tenete da parte perché al momento di portarle a tavola vanno riscaldate. Pulite le seppie e tagliate le sacche a listarelle, conservatele al fresco. Per la salsa: in una padella scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi lo scalogno finemente tritato, quando ha preso un leggero colore spruzzatelo con un po’ d’acqua, salate e pepate, quindi frullatelo ad alta velocità. Versate il frullato nella padella di cottura, aggiungete il vino, fatelo evaporare. Versate il fumetto e cuocete per dieci minuti. A fine cottura unite il succo di limone passato al colino e il burro, mescolate e ritirate dal fuoco.Aggiungete il nero di seppia, mescolate. In una padella scaldate due cucchiai d’olio, aggiungete le listarelle di seppia e gli spinaci tagliati a grossa julienne, fate cuocere dieci minuti, salate e pepate. Su metà piatto da portata disponete le “farfalle di pancetta” e irroratele con la salsa, sull’altra metà distribuite il composto di spinaci e seppie.