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Spatola e Funghi

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Il pesce spatola, altrimenti detto sciabola, a vederlo nella Pescheria di Catania è una meraviglia. Questi serpenti che paiono passati alla pressa livella che s'attorcigliano, splendendo argentei.
Certo, è spettacolo cruento, in qualche modo attraversato dalla ferocia arcaica della pesca: ma il turbinio di voci colori odori all'ombra della fontana dell'Amenano restano infitti nella memoria.
Raro invece a trovarsi sui banche delle nostre pescherie, e quando si palesa, vige la regola dell'arraffo. Non costa nemmeno più tanto poco, che una volta la signora del banco quasi te lo lanciava addosso: ora viaggia a 16.90, che non son patate.
Buonissimo ma vagamente periglioso da crudo per la subdola minaccia dell'anisakis, ottimo sfilettato, raggiunge vertici di acchiappanza irrestibile se lo friggi, a tranci, colla pelle.
Nella stagione dei funghi, anche se sono i pochi pochi in cui s'inciampa in quest'anno bislacco, puoi immaginare un assemblaggio semplice ai limiti della rusticità: che però richiede almeno una avvertenza.
Il porcino va tagliato a lamelle, ma non troppo sottili: diciamo 6 millimetri. Friggilo nature, in olio profondo, preferendo l'arachide.
Lo spatola va reso in tranci, impanato con farina manitoba, che regalerà un velo sottile come tulle, e fritto in padella con olio d'oliva. Ne apprezzerai le carni opulente, dolci e forti, bollenti, compatte e fitte di trama ma così scioglievoli da disperdersi sul palato, come legioni in fuga.
Li metterai nel piatto senza scampo, poche note e molto gusto, con un bicchiere di Merlot di Menfi, l'Azimut delle Cantine Barbera ma vecchiotto. Rosso, sì, rosso.

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