Spuma d'arancia con salsa al rum

Frullate il latte con la farina e lo zucchero. In una casseruola lasciate fondere il burro, unite il frullato di latte e fate addensare a fiamma media, mescolando. Versate il composto in una terrina, sigillatelo con pellicola e lasciatelo raffreddare. Eliminate la pellicola, unite la buccia grattugiata delle arance e il rum.

Con un frullatore elettrico montate a neve ben ferma gli albumi con il succo di limone, diminuite la velocità, aggiungete i tuorli e azionate le fruste ancora per 1 minuto. Finite di amalgamarlo a mano con una spatola, poi unitelo al composto preparato in precedenza. Imburrate uno stampo antiaderente (26 cm di diametro) e versatevi il composto. Cuocete a bagnomaria in forno caldo a 190° per 90 minuti. Togliete il dolce dal forno e, con le mani o con un disco di alluminio, livellate la superficie. Lasciate riposare per un giorno.

Preparate la salsa: in una casseruola versate succo d’arancia e zucchero, portate a bollore e poi cuocete per 45 minuti a fiamma media. Ritirate e lasciate raffreddare la salsa che dovrà avere la consistenza di una marmellata fluida. Ponetela di nuovo sul fuoco, portatela a bollore, versatevi il rum lentamente e fate sobbollire per 5 minuti.

Preparate gli spicchi: con un coltellino seghettato o ben affilato pelate al vivo le arance, eliminate la pellicina che racchiude gli spicchi ed estraete la polpa. Capovolgete il dolce sul piatto da portata, cospargetelo con la salsa anche sui bordi e decoratelo con gli spicchi di arancia disposti a cerchi concentrici: iniziate dall’esterno e procedete verso il centro, decorate anche tutto il bordo. Coprite il dolce con pellicola, conservatelo in frigo fino all’ultimo e servite il resto della salsa in una salsiera.