Stracotto di gamba di manzo e polenta croccante

PROCEDIMENTO

Ieri era primavera, oggi il panno grigio che accompagna i nostri risvegli padàni da due mesi ormai è tornato al suo posto. Potrebbe essere l'ultima occasione per preparare un sacrosanto stracotto, e di goderlo appieno.L'idea di questa realizzazione mette insieme un ricordo e una novità, e mi èvenuta quando ho cominciato a documentarmi per il famoso Palio dello Stufato alla Sangiovannese. Lo stufato infatti viene fatto con il muscolo della gamba e tirato con il brodo d'osso. Con un ardito salto l'ho collegato alla coda alla vaccinara di Cristina Bowerman, che al Glass di Roma prepara(va) questo piatto disossando completamente la coda, informandola a cilindro e accompagnandola ad una coulis di sedano, e questo è quello che ne consegue.La marinatura parte il giorno prima. Il taglio orizzontale di gamba conteneva il suo bell'osso ripieno di gustoso midollo: in sostanza un ossobucone alto quattro dita. Immergilo nel vino, già aromatizzato con il chiodo, cannella, ginepro, alloro, cerfoglio, pepe nero, rosmarino, e le verdurine. Oggi avevo la fortuna di usare un toscano di gran pregio in magnum, ma basta non accontentarsi della vinella di vascello per ottenere altrettanto risultato.Dopo 24 scola la carne e passala in casseruola calda con poco olio aromatizzato con aglio e rosmarino, fino a che la superficie non sia abbrunata. Poi passa nella pentola atomica, ricopri con il vino, rimetti le verdure e le spezie e avvia a fuoco basso. Con il fuoco piccolo la pentola a pressione non andrà mai in "sovrappressione" e non avrete i soliti sfoghi di valvola. La cottura avverrà perciò delicatamente, senza bollenze eccessive, per almeno due ore emmezza.Nel frattempo hai preparato una polentina lenta, in ragione di 100g di farina di mais "fioretto" per 800g d'acqua. La cuocerai "al dente", cioè per soli 35 minuti. Poi versala sulla carta forno (o sul banco da pasticciere, se ne hai la fortuna) e spalma finchè è calda per ottenere uno strato di tre millimetri circa di spessore.Al tempo giusto apri la pentola atomica, scola la carne, elimina i due terzi delle spezie, passa tutto al passaverdura, e rimetti in coccio con i bordi alti. Disossa la carne e riponila nell'intingolo. Aggiungi un peperoncino secco e il sale grosso quanto basta. Eventualmente allunga con acqua calda, ove ti si fosse ritirato eccessivamente il sugo: ma con misura, che la salsa non si sleghi. Fai andare a fuoco fiamma dolce per un'ora.Ricava il midollo dall'osso, e lascialo raffreddare affinchè riprenda una consiestenza burrosa. Lava bene l'osso spazzolandolo accuratamente e tienilo da parte.Con la formina poi ricava dei dischi di polenta, e abbrustoliscili nella padella di ferro. Con i ritagli ottieni delle losanghe strette e lunghe, che friggerai in olio d'arachide molto caldo dopo averle accuratamente premute nella stessa farina. Scola e asciuga bene.Velocemente sbriciola la carne ormai tenerissima: aiutandoti con la forma cilindrica poni sul piatto un disco di polenta, sopra lo stracotto in minuzie, ancora sopra un altro disco per ottenere una specie di sanwich. Sopra il midollo sollidificato, e nell'ossobuco metti all'impiedi la polenta fritta.Decora con una riga di sugo dello strcotto e manda in tavola con un nebbiolo vecchio di non meno di dieci anni. Ad esempio il Valtellina Superiore Grumello 1999 di Ar.Pe.Pe. di cui un giorno dirò.PS.: per avere l'osso e il midollo in ogni piatto avrai bisogno di 4 tagli di gamba, e carne ne avanzerà di molta. Conservala, sarà un ottimo ingrediente per sughi di pasta, per ripieni di ravioli o quant'altro ti verrà in mente.