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Stracotto di Limousine con polenta bianca

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Allora la razza originaria di Limoges aveva doppia identità: lavorava tutta la vita e finiva in pentola al suo termine. L'ossessione produttiva ha virato l'esito di questo animale verso la produzione di carne, in quanto rapido a crescere e veloce a maturare. La più interessante caratteristica zoologica dei bovini Limousine è che nascono piccoli: dal che il superlavoro riproduttivo dei tori, che s'infrattano con femmine di ogni specie, anche di stazza più morigerata, senza il rischio di parti a rischio.
Sfuggendo la tentazione di battute di basso casermaggio - o di bassa macelleria, se si volesse seguire il livellamento verso il basso di queste escrescenze verbali da battutista di seconda fila - varrà la pena di ricordare che la coltivazione di vacche Limousine ha varcato i confini francesi, diffondendosi: la varietà infatti, selezionata da climi duri e condizioni di vita aspre, si adatta bene ad ogni latitudine. Infatti,  pur preferendo il pascolo e la stabulazione libera non richiedono cure maniacali come - per dire - la chianina.
Lo stracotto segue la solita maniera: mezza giornata di marinatura nel vino rosso con le verdure e gli aromi e le spezie; poi le verdure vanno a sobbollire nella pentola con olio, aglio, alloro, rosmarino, chiodo di garofano e ginepro; poi va il pezzo di muscolo intero, imbrunendo tutt'attorno; poi va il vino rosso della marinatura, in questo caso un robusto cannonau; poi va la cottura di ore ed ore.
Quattro emmezzo, per stavolta, salatura e pepatura alla fine. Ma temo che siano fin troppe, che la carne di Limousine ha trama fine e fibre sottili: non è troppo marezzata, e l'eccessivo scioglimento delle cartilagini e dei grassi bianchi intramuscolari la ispessisce alquanto.
Prima di servire, preleva il pezzo dal coccio e passa i verdurismi al passino grande, dapprima frullando brevemente.
A fianco prepara una polenta bianca, in ragione di 250g per ogni litro d'acqua leggermente salata: la casseruola antiaderente è una scorciatoia modernista abbietta, ma assai comoda. Offre cottura omogenea, consente qualche distrazione, e rapida pulizia al termine. Un mezzo cucchiaio d'olio a mezza cottura è un ulteriore polizza contro l'incartonamento del fondo pentola.
Manda in tavola con un opportuno bicchiere di vino sardo: se non vuoi appoggiarti all'ovvio cannonau, puoi rifugiarti nell'immenso Nepente di Oliena di Gostolai, bello vecchio. Che è sempre Cannonau, ma sui generis.

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