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Torta di mele Topaz e zabaione di canna

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Torta? Di mele, naturalmente. Epigrammatica, rassicurante, amabile, affidabile. Una torta che riepiloga in sè tutte le torte del mondo, le sublima in un tortismo che tocca i vertici. Così semplice da affrontare e così difficile da perfezionare, come sempre in cucina (e di più in pasticceria). Non è una torta di pasticceria, con tutte le sue velenose proporzioni, i tempi millimetrici, le temperature subatomiche.
Invece la torta di mele perdona quasi tutto, e consente una minima possibilità di variazione. Questa è molto classica: s'avvantaggia della freschezza della mela Topaz.
Il punto di partenza è la mantecatura dei tuorli d'uovo con lo zucchero: aggiungi poco per volta che s'asciugherà presto. Alla fine avrai una specie di granella, che potrai continuare a tirare solo iniziando ad aggiungere il latte. Poi passa la farina, il lievito, la vanillina e la buccia di limone. Finisci con l'albume rimasto, montato a neve marmorea.
Sbuccia le mele e scavezzale con l'apposito attrezzo, poi con la mitologica mandolina Microplane ottieni le mezzelune, di circa 2 mm di spessore. Incorpora, con mano ferma ma delicata.
Ungi lo stampo - se puoi, quello di silicone - con burro e farina. Versa il composto, e livellalo. Poi ricopri con una polvere di zucchero di canna, un alito di cannella e metti  al forno a 180° per 50 minuti.
Quando sarai vicino al tempo - aggiungi alla cottura non meno di 40 minuti di raffreddamento - tira un tuorlo con 50 g di zucchero di canna, poi passalo 5 minuti a cuocere dal bagnomaria. Infine incorpora l'albume montato a neve.
E' un fidanzamento grasso, questo, che vorrà dilavato con un Moscato Naturale d'Asti come il Saracco, che nel cuor mi sta.

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