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Uova di Pasqua

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Per produrre uova di Pasqua, tavolette, cioccolatini è necessario temperare il cioccolato prima di poterlo colare negli stampi. Non sarà sufficiente solo scioglierlo, è fondamentale seguire uno schema preciso per ottenere brillantezza, durata e solidità. Il temperaggio è un’operazione che permette la cristallizzazione del burro di cacao che a determinate temperatura è instabile.
Vi sono diverse metodologie di temperaggio; qui ne tratteremo due, le più comuni eseguibili anche a casa.PROCEDIMENTO
1) Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, fino a raggiungere la temperatura di 50-55° per il cioccolato fondente (45-50 per quello al latte, 40-45 per quello bianco). Su una piastra in marmo o granito versare 2/3 del cioccolato fuso (il cioccolato restante mantenerlo caldo) e con l’aiuto di una spatola e di una paletta farlo raffreddare rapidamente stendendolo e riunendolo sul piano con movimenti ampi e veloci fino a raggiungere 28-29° per il fondente (27-28 per quello al latte, 26-27 per quello bianco). A questo punto recuperare il cioccolato freddo in una ciotola e aggiungere quello ancora caldo tenuto da parte, controllare la temperatura che dovrà essere di 30-31° per il fondente (29-30 per quello al latte, 28-29 per quello bianco). Ora il cioccolato è pronto per essere versato negli stampi.
2) Il cioccolato va sciolto e fuso a 50-55° (fondente) come per il metodo precedente, ma la fase di raffreddamento e successivo riscaldamento avviene per mezzo di due terrine contenenti una acqua fredda, l’altra acqua calda. Raffreddare il cioccolato mescolando velocemente, appoggiando la ciotola sull’acqua fredda fino a 28-29° (fondente) poi appoggiarla sull’acqua calda fino a 30-31° (fondente)
Versare il cioccolato fuso negli stampi fino quasi a riempirli, capovolgerli e appoggiarli su una ciotola in plastica in modo che rimangano sospesi e che il cioccolato in eccesso possa essere recuperato.
Dopo circa 10 minuti pareggiare i bordi con un coltello affilato. Sistemare in frigorifero per circa 2 ore e, in ogni caso, fino a che lo stampo si presenterà opalino, indice che il cioccolato si è staccato e indurito. Capovolgere delicatamente gli stampi sul piano di lavoro e con un leggero tocco far fuoriuscire i gusci.
Sistemare un disco di metallo (la base di uno stampo per torte) su una pentola d’acqua calda per scaldarlo. Appoggiare i gusci sul disco caldo e roteandoli sciogliere il bordo per 1-2 millimetri, accoppiarli facendoli aderire con una leggera pressione delle dita.
Per eliminare eventuali imperfezioni, pennellare sulla superficie del cioccolato al latte (o bianco) per ottenere un effetto striato e sfumature di colore.
Ora non resta che decorarli come fantasia comanda, con polveri oro e bronzo, pasta di zucchero, cioccolato al latte o bianco.

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