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Risotto al peperone rosso e baccalà con venature di salsa all’aglio

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Crema all'aglio. Facciamo bollire cinque volte, cambiando sempre acqua, gli spicchi d’aglio tagliati a metà e privati dell’anima. La sesta bollitura la facciamo nel latte; una volta che avremo bollito per 4 minuti nel latte, frulliamo col mixer a immersione e lasciamo in caldo sopra la fiamma bassissima, facendo attenzione che non si bruci il fondo del pentolino (l’ideale sarebbe a bagnomaria).
Baccalà. Posizioniamo i tranci di baccalà sulla pentola per la cottura a vapore (quella con i forellini) e collochiamola (con il coperchio) sopra la pentola con un dito e mezzo d’acqua che bolle, nella quale avremo già buttato la mezza mela sbucciata tagliata a pezzettini (che useremo dopo nel risotto). Dopo 10 minuti di cottura a vapore mettiamo la pentola con il baccalà (sempre col coperchio) da parte e lasciamo riposare.
Risotto. Laviamo e asciughiamo i peperoni. Mettetiamoli su una teglia, irrorandoli con poco olio, sale e pepe; inforniamoli a 200° per 1 ora circa. Quando risulteranno cotti e con la pelle quasi bruciacchiata, leviamoli dal forno. Spelliamoli, priviamoli dei semini e raccogliamo la polpa in uno scolapasta per eliminare l’umidità in eccesso. Condiamo con poco olio, sale e pepe e passiamo nel mixer a immersione fino a ottenere una purea omogenea, completamente liscia (se non fosse proprio liscia passatela nel colino cinese). Teniamo da parte.
Tagliamo finemente lo scalogno e, aggiungendo un cucchiaio d’acqua e tre di olio, facciamolo imbiondire a fuoco lento e quando inizia a soffriggere (dopo circa 30 secondi) buttiamo il riso, alziamo un po’ la fiamma e facciamo tostare per un minuto. Sfumiamo con mezzo bicchiere di prosecco brut e lasciamo che l’alcol evapori. Stando sempre attenti che non si attacchi il riso, iniziamo a bagnare col brodo e, nell’ordine, verso tre quarti della cottura aggiungiamo mezza mela, purea di peperone rosso e, solo in mantecatura e lontano dal fuoco, una manciata di pezzettini del baccalà cotto al vapore. La mezza mela serve per aumentare la cremosità del riso, visto che non metteremo formaggi.
Componiamo il piatto versando il riso al centro e battiamo sotto il piatto per stenderlo omogeneamente. Sistemiamo sopra, a lato, dei “petali” di baccalà che avremo ricavato da quello lessato in precedenza. Dalla parte opposta sistemiamo il guttiau (pane carasau scaldato in forno e condito con poco olio e sale) e, al centro, facciamo cadere casualmente qualche goccia di crema all’aglio. Un giro di pepe e il piatto è finito.

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