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Risotto alla zucca con gelato al Parmigiano Reggiano e aceto balsamico

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Giuro che non lo farò: non citerò nessun "giuoco di temperature". È uno di quei tormentoni che ormai sono diventati parte del paesaggio, assieme ai giuochi di consistenze, la lunga cottura (a bassa temperatura, che la rima non guasta mai) e la tradizione rivisitata. E la punta d'acido, il must-have del ventunesimo secolo.
Eppure un capitombolo oltre il risotto me lo sono fatto. Alla fazza della Parodi uso zucca congelata: con le mie manine sante, in autunno: ben asciugata e passata generosamente al forno, poi passata al freezer in piccoli blocchi. Forse un qualche Arsenio Lupin IV potrebbe riconoscerla dall'originale: ma io no, e dunque me ne pascio senza pudore.
Uso riso Carnaroli della Riseria Roncarà, a Corte Braida di Verona: tostato ferocemente in un mix di burro e olio.
A parte fai stufare lo scalogno in poco olio, allungando con una piccola misura di vino bianco: per non meno di due quarti d'ora. Poi passa tutto e ottieni una crema, da immettere nel riso rovente assieme all'acqua salata portata ad ebollizione. Aggiungi la zucca, schiacciata con una forchetta.
Tira a cottura come più t'aggrada: io preferisco ricolmare due o tre volte e lasciare la manteca all'ultimo, con il fuoco spento da cinque minuti.
Precedentemente hai grattugiato 150 grammi di P.Reggiano di 30, 36 mesi. Mettilo in infusione con altrettanto latte: ti parrà eccessivamente stopposo. Non averne timore, dopo qualche minuto il latte sarà rilasciato e dovrai rimontare, fino ad ottenere una discreta pappetta. Attenderai circa un'ora, poi la scioglierai a fuoco dolcissimo, fino ad ottenere una consistenza setosa.
Con due tuorli d'uovo fai girare mezz'etto di zucchero di canna grezzo fino ad amalgamanre bene: lo zucchero è poco e non monterà tantissimo, quindi non insistere allo stremo. Piuttosto passa al fuoco per avere una crema leggera, che mai vada al bollore. Versa nella zuppa di formaggio, mescola bene e raffredda.
Preleva dal frigorifero, e versa nel mantecatore senza preoccuparti troppo dei grumi che il freddo ha creato: le lame porteranno tutto alla giusta consistenza.
Impagina largamente, mettendo un cucchiaio di gelato a centro del riso: sopra le gocce di Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano. Io usato il Bollino Aragosta dell'Acetaia San Giacomo.
Manda in tavola con un Gewurztraminer Alsaziano non giovine, come l'ottimo Barme-Bucher.
NdA.: C'era fretta, la foto non è un granchè. Il riso invece, sì.

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