Risotto Carnaroli con Porri, Anguilla e Bottarga di Orbetello

Fedele alla prima regola: *prima provare, poi parlare* hai arraffato una scatola del riso maremmano di Serrata Lunga che scoprirai splendido, e ti vien in mente una bella alchimia con il più rustico prodotto della laguna di Orbetello: l'Anguilla Sfumata.

L'Anguilla Sfumata ha un sapore ruspante, quasi aggressivo: il complesso procedimento di lavorazione, bollitura in aceto e affumicatura, più la salsa piccante in cui si conserva la rendono quasi impervia: l'idea di accoppiarla al pallido e timido cereale vien di conseguenza.

PROCEDIMENTO

Allora fai andare il porro tagliato a rondelle di salame per dieci minuti in solo olio d'oliva, salvia, aglio vestito, e un trito fine di un pezzo piccolo di carotina.

Nel frattempo lava l'anguilla, normalmente conservata in vaschette sotto vuoto, e con una bella pazienza privala della pelle e dell'osso: operazione nojosa assai a causa dell'esiguo spessore in cui vengono ridotte le biscide anguille, ma che garantisce una più agevole fruizione del risotto a termine.

Ottenute le striscioline di carne tritale grossolanamente ed aggiungile al porro appassito ed alza il fuoco per tre o quattro minuti; poi aggiungi il riso, facendolo tostare come si deve.

Il primo abbeveraggio sarà di un bel vino rosato di un qualche spessore alcoolico, lasciato rapidamente sfumare: poi continua con sola acqua salata e bollente, che il riso non abbia mai ad interrompere la cottura.

Lo toglierai all'onda girandolo con una manciatina di prezzemolo, ed impiatterai decorando con due rondelle di porro marinate sotto acqua tiepida e qualche goccia d'aceto balsamico: avranno ben di più che funzione estetica quando compenetreranno il loro vivo e netto sapore con quello assai articolato del riso e dell'anguilla.

A pioggia su un lato solo del piatto spandi bottarga di cefalo, sempre di Orbetello: un'occasione per confrontarla, prediligendola, con il classico prodotto sardo che - probabilmente - troverai più ruvido e meno abboccato.

Manda in tavola con due gocce di buon olio evo maremmano - quello di Terenzi, ad esempio - e un calice di vino rosso della stessa terra: magari un insolito Montecucco Sangiovese vecchio-giovane di un paio d'anni, brillante di una leggera vena acida in retrogusto.