Sbriciolata con crema mousseline, pere, mandorle e cioccolato

Per la pasta frolla: nella planetaria (o nel mixer) utilizzando il gancio a k lavorate il burro con lo zucchero semolato, quindi sempre tenendo l’apparecchio in funzione incorporate un tuorlo alla volta e la scorza di limone grattugiata. Unite infine la farina setacciata insieme al lievito e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e privo di striature. Estraetelo dalla ciotola dell’impastatrice, se necessario lavorate brevemente a mano, formate la classica palla che avvolgerete nella pellicola alimentare. Fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Per la crema mousseline: in una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero, usando una frusta. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato. Versate poco per volta, e sempre girando, il mix di latte e latte condensato bollente in cui avete messo un po’ di vaniglia. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti.

Versate la crema in una terrina e portatela a temperatura ambiente coprendola con pellicola alimentare a contatto. Trasferite la crema fredda in una ciotola e iniziate a montarla con le fruste elettriche. Aggiungete un fiocchetto di burro alla volta, aspettando che sia stato ben incorporato prima di procedere con il successivo. Trasferite la crema mousseline all’interno di una sacca da pasticceria e ponete in frigorifero per 30 minuti.

Prendete circa 2/3 della pasta frolla e stendetela uniformemente su di una spianatoia leggermente infarinata (o tra due fogli di carta da forno, in alternativa) in un disco che andrete a posizionare in uno stampo antiaderente da crostata da 24 cm, possibilmente con fondo amovibile, formando la base e i bordi della crostata.

Cospargete il fondo della crostata con la crema mousseline, aggiungete le pere tagliate a fettine mescolate con la farina di mandorle. Cospargete il tutto prima con le gocce di cioccolato e poi con il terzo della frolla restante sbriciolato in maniera irregolare con le mani.

Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 40-45 minuti, sfornate e fate raffreddare completamente. Servite spolverizzando con poco zucchero a velo.
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