 "Pizza fritta")
La pizza fritta è uno dei più popolari street food di Napoli. Una delle pizze iconiche della tradizione, con un classico ripieno di pomodoro San Marzano, mozzarella fiordilatte e basilico fresco.
La terza parte della ricetta della pizza fatta in casa prevede le fasi di staglio, preforma e lievitazione finale. Con lo staglio, l’impasto viene porzionato in panetti che andranno poi stesi per formare le pizze.
)
 "Staglio, preforma e lievitazione in ciotola della pizza ricetta")
Terminata la fase di maturazione in massa (che abbiamo affrontato nella seconda parte di questa guida) l’impasto è pronto per la fase di suddivisione in panetti.
Questa fase prende il nome di staglio: nient'altro che la porzionatura dell'impasto in panetti più piccoli, quelli che poi andranno stesi per formare le pizze vere e proprie.
La tecnica fondamentale da utilizzare nello staglio si chiama pirlatura. Non si tratta di un passaggio complicato, ma di un movimento utile a far prendere corpo ai panetti e a dare una forma tondeggiante.
Per la pirlatura, munitevi di un tarocco che vi aiuterà a maneggiare l'impasto e disegnate una sorta di 'C' sul piano, trascinando il panetto come per chiuderlo su se stesso.
Ricordate poi di distribuire la semola rimacinata lungo il bordo tra i panetti e le ciotole di lievitazione: in questo modo si crea un isolante che permetterà di rovesciare con delicatezza i panetti - una volta completata la lievitazione - senza che questi si attacchino.
LE FASI DELL'IMPASTO:
Impasto
Lievitazione e spezzatura
Staglio, preforma e lievitazione in ciotola
Stesura
 "Preparazione Staglio, preforma e lievitazione in ciotola della pizza - Fase 1")
 "Preparazione Staglio, preforma e lievitazione in ciotola della pizza - Fase 1")
1
Per prima cosa preparate 4 ciotole (per 4 panetti) distribuendo sul fondo qualche cucchiaio di semola rimacinata. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e, con l’ausilio di un tarocco e di una bilancia, ricavate dei panetti di circa 260 grammi.
 "Preparazione Staglio, preforma e lievitazione in ciotola della pizza - Fase 2")
 "Preparazione Staglio, preforma e lievitazione in ciotola della pizza - Fase 2")
2
Date ai panetti ricavati una forma leggermente tondeggiante, riportando la chiusura dell’impasto dei panetti stessi nella parte sottostante. Quando manipolate i panetti, provate a disegnare la lettera 'C', sentirete al tatto che, con questo movimento, l’impasto si avvolge su se stesso, dando «nervo» al panetto. È questa la cosiddetta “pirlatura” di un impasto. Ripetete l’operazione almeno altre 3 volte.
 "Preparazione Staglio, preforma e lievitazione in ciotola della pizza - Fase 3")
 "Preparazione Staglio, preforma e lievitazione in ciotola della pizza - Fase 3")
3
Una volta formati i panetti, capovolgeteli dal piano di lavoro con l’aiuto del tarocco e, utilizzando la punta delle dita di entrambe le mani, sollevate i panetti e adagiateli nelle ciotole con la semola rimacinata.
 "Preparazione Staglio, preforma e lievitazione in ciotola della pizza - Fase 4")
 "Preparazione Staglio, preforma e lievitazione in ciotola della pizza - Fase 4")
4
Con un cucchiaio, distribuite altra semola rimacinata fra i bordi interni delle ciotole e i panetti. Coprite le ciotole con pellicola o con un telo per alimenti e fate lievitare i panetti a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza, dovranno aumentare di volume di circa 2 volte e mezza.
La pizza fritta è uno dei più popolari street food di Napoli. Una delle pizze iconiche della tradizione, con un classico ripieno di pomodoro San Marzano, mozzarella fiordilatte e basilico fresco.
 "Pizza Margherita")
Abbiamo preparato la pizza Margherita nel forno di casa. Una ricetta semplice con pochi accorgimenti per avere una pizza saporita e cotta alla perfezione, da condire alla maniera più classica con pomodoro, basilico e mozzarella fiordilatte.
 "Pizza mastunicola")
La pizza mastunicola è una ricetta della tradizione napoletana. Il suo nome deriva dal greco antico e si dice che sia stata la prima pizza inventata, ancor prima della Margherita. Con lardo di Mora Romagnola, basilico, pecorino e pepe.
 "Pizza kebab")
La rivisitazione gourmet della pizza kebab rimanda subito alla tradizione mediorientale. Sapori forti e consistenze si mescolano in questa pizza ormai irrinunciabile, tra spuntini notturni e commistioni di culture.
 "Pizza all'ananas")
Quella della pizza ananas e ventricina è una ricetta che abbatte i pregiudizi e gioca su un equilibrio vincente tra gli ingredienti. Una preparazione insolita frutto di tre culture che si uniscono.
 "Pizza Margherita con la 'nduja")
Una Margherita con una spinta in più: per gli amanti del piccante, la pizza margherita con la 'nduja è un classico da provare anche a casa. Ecco come prepararla con gli accorgimenti del nostro pizza chef.
 "Pizza cosacca")