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Tagliolini bianchi e neri con bisque di gamberi, porri, capperi e semi di senape

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Un milione d'anni fa, quando voi ancora vi baloccavate con il Philadelphia, sedetti alla sedia della Taverna del Capitano, a Massa Lubrense: proprio sulla punta della penisola sorrentina, ma lato Partenopeo. Assaggiai i tagliolini bianchi e neri, e dopo un milione d'anni li ricordo ancora. Non il condimento, che s'è smarrito nelle nebbie del disco duro. Ma l'architettura, che puoi provare - indegnamente - ad imitare.
La storia è preparare le due pallette di pasta, e una impastarla con il nero delle seppie: se non hai i callidi sacchettini originali, puoi aiutarti con il preparato. Nell'impasto vai leggero con la semola perchè la sfoglia va sottile, e presta attenzione nell'asciuttaggio: che deve essere sì un po' secca, ma non troppo che poi avrai difficoltà nell'assemblaggio.
Dopo aver fatto riposare le due pallette nella pellicola - in frigo se si fa estate o se hai in casa temperature da Calidarium - stendile. Con l'infallibile Imperia potrai spremere fino a posizione 1, e lasciar prendere aria alle lingue di pasta. Poi sovrapponi una sfoglia bianca e una nera e ripassa a posizione uno ottenendo così una sfoglia bicolore in senso orizzontale. Stendi e fai sciugare ancora un poco prima di passare all'arnese per tagliare, irrorando di abbondante farina.
Per la bisque: con le teste e i gusci di una bella porzione di gamberi, fai andare una carota piccola e uno scalognetto in compagnia di un cucchiaio d'olio. Uno spicchio d'aglio sbucciato e deprivato del germoglio, un mezzo peperoncino secco senza semi. Poco sale. Fai andare a fiamma minima anche per un paio di mezz'ore poi frulla tutto assai energicamente. Passa al colino fitto. Restringi la bisque a fiamma dolce fino a raggiungere la consistenza desiderata: un po' più di un brodetto, un po' meno di una salsa.
In padella larga scotta i porri tagliati in diagonale nell'olio insaporito con i capperi, ben dissalati.
Nell'acqua bollente passa i tagliolini per due minuti: scola rapido e tira velocemente nella padella dei porri. Impiatta a nido, ajutandoti con un mestolo e un forchettone. Sopra versa la bisque bollente e qualche seme di senape vera.
Manda in tavola con il Friulano "Cinquant'anni" di Vigne di Zamò vecchio di più di un par d'anni.

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