Tamales

Iniziate a preparare i tamales partendo dalla carne che servirà come ripieno. Immergete la coscia del maiale in acqua e fate cuocere coperto per almeno 50 minuti assieme al sale, l'origano e l'aglio. Intanto dedicatevi all'impasto dei tamales. In un'ampia ciotola raccogliete la farina, il lievito, il sale e mescolate. 

Unite a poco a poco l'acqua aiutandovi con un mestolo e mischiate fino a ottenere un impasto solido, ma non liscio. Aggiungete a questo punto il mais precotto precedentemente frullato e mescolate. Coprite con un panno e fate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. 

Aggiungete lo strutto leggermente lavorato con un cucchiaio per ammorbidirlo e impastate, versando un po' dell'acqua calda rimasta. Il risultato sarà un impasto soffice e morbido, cremoso nella consistenza. Potete provare a prenderne una piccola parte e poggiarla sul dorso di una mano. Quando la levate non deve restare nulla di attaccato sulla pelle. Una volta che la carne è pronta, mettetela su un tagliere conservando il suo brodo. La carne sarà tenerissima: tagliatela in sfilacci. 

Prendete i peperoncini e con un coltellino affilato apriteli in due e togliete i semi. Metteteli a bollire per qualche minuto in un pentolino e poi frullateli con il cumino e il pepe. Questo tipo di peperoncino lo trovate online o nei negozi etnici ed è blandamente piccante. 

A questo punto mettete qualche cucchiaio d'olio in una padella, versate la salsa leggermente piccante appena ottenuta e allungatela aggiungendo un po' del brodo di carne. Unite anche la carne, mescolate e fare assorbire tutto il liquido. Lasciate raffreddare completamente. 

Ora è il momento di assemblare i tamales: visto che le foglie di mais potrebbero non essere facilmente reperibili, vi mostrariamo come realizzarli anche con della carta forno. Il procedimento è lo stesso: aprite la foglia di mais lasciata in ammollo per un'ora e ben asciugata e spalmate due cucchiai abbondanti di impasto di mais su circa metà della superficie. 

Unite il ripieno di carne, distribuendolo in una linea verticale sopra l'impasto verso il centro. 

Chiudete la foglia su se stessa in senso longitudinale, compattando bene con il palmo della mano. Piegate verso il basso la parte della foglia senza ripieno in modo da creare un involtino con una estremità aperta e l'altra sigillata. 

Eseguite questa operazione fino a esaurimento dell'impasto e del ripieno. Per cuocere i tamales: sistemate sul fondo di una pentola profonda un cestello per cuocere le verdure a vapore capovolto, così che resti dello spazio sul fondo della pentola. Stendete sulla base delle foglie di mais e disponete i vostri tamales in verticale, in cerchio, con il lato aperto verso l'alto. 

Ricavate uno spazio centrale (noi ci siamo avvalsi di un coppapasta) e versatevi due tazze d'acqua leggermente salata. Coprite con qualche foglia di mais o con un panno pulito e con un coperchio ben sigillato. Cuocete inizialmente a fuoco medio-alto per 15 minuti e poi per altri 40-45 minuti a fiamma bassa. 

Non aprite fino a quando è passato questo tempo, perché la cottura potrebbe essere compromessa. Verificatela solo adesso: prendete un involtino e controllate che l'impasto si stacchi facilmente dall'involucro di foglia o di carta forno e che rimanga compatto, senza quindi sfaldarsi. Se è così, i tamales sono pronti, altrimenti continuate a cuocere sempre con la pentola coperta. Al momento di servirli, potete lasciare i tamales nella foglia oppure toglierli.