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Tortellini in brodo

I tortellini in brodo sono un primo piatto di pasta ripiena tradizionale dell'Emilia Romagna. Piccoli scrigni di pasta all'uovo che racchiudono un sontuoso ripieno di carne, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano, i tortellini fatti in casa sono una vera gloria della cucina italiana e sono immancabili sulla tavola delle feste.

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

I tortellini in brodo sono una ricetta popolare e tradizionale dell'Emilia Romagna. Piccoli scrigni di pasta all'uovo ripiena che ricordano nella forma, secondo un poema secentesco, l'ombelico della dea Venere. Se amate la pasta all'uovo scoprite la nostra ricetta base per farla in casa nelle sue forme più amate, dalle lasagne alle pappardelle.

Le due città di Bologna e Modena se ne contendono da sempre il primato e per quanto la disputa continui, come forse è giusto che sia, è stata la Dotta Confraternita del Tortellino a farne depositare la ricetta originale presso la Camera di Commercio bolognese. 

Nella realtà, come accade per tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la propria, magari tramandata da generazioni di "zdore". Alla base del ripieno vi è sempre prosciutto crudo, mortadella, lombo di maiale e Parmigiano Reggiano, in combinazioni e proporzioni che restano un segreto, custodito come un tesoro. In alcune famiglie, per esempio, il lombo non viene cotto ma tritato a crudo. La ricetta depositata però ne prevede la rosolatura, e lo consigliamo anche noi: cuocendolo prima, infatti, oltre a evitare che la carne restringa in cottura e i tortellini risultino poi di forma meno regolare e meno gradevole, ne guadagna il sapore.  

L'ideale sarebbe inoltre (ancora una volta come da ricetta depositata) tritare finemente il ripieno con il battilardo, cioè il tradizionale tagliere in legno dove si tritano appunto carne, lardo e verdure. Oggi però è più semplice optare per un comune mixer da cucina o un tritacarne.

Di certo ciò che risulta fondamentale per la buona riuscita dei tortellini fatti in casa sono materie prime di ottima qualità sia per il ripieno, sia per il brodo che dovrà essere, come risponderebbe ogni bolognese alla domanda "come cucinare i tortellini", rigorosamente brodo di carni miste o di cappone.

Infine una nota pratica: può essere utile sapere che i tortellini, al pari di altri tipi di tortelli e pasta ripiena, si possono congelare. Al momento dell'utilizzo vanno buttati ancora surgelati nel brodo in leggera ebollizione e cotti per un paio di minuti dalla ripresa del bollore.

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Come preparare: Tortellini in brodo

1

Per preparare i tortellini in brodo dedicatevi in primo luogo al ripieno: tagliate il lombo a fettine e poi a dadini e fatelo rosolare in una padella antiaderente con una noce di burro senza salare. Fate raffreddare e trasferite nel mixer insieme al prosciutto crudo, alla mortadella a fette, al parmigiano grattugiato, all'uovo e alla noce moscata.

2

Tritate il tutto più volte e in più riprese fino a ottenere un composto omogeneo. Solo alla fine aggiustate di sale e pepe in base ai vostri gusti tenendo e conto che andrà poi avvolto dalla pasta. Fate riposare in frigorifero, coperto con pellicola alimentare, possibilmente per una notte: in questo modo gli ingredienti si insaporiranno notevolmente. Il giorno seguente preparate la pasta all'uovo. Formate una palla con l'impasto e fatela riposare per 1 ora a temperatura ambiente all'interno di un sacchetto per alimenti.

3

Trascorso questo tempo stendete la pasta all'uovo in una sfoglia sottile con il metodo che preferite: con il matterello o con la sfogliatrice.

4

Utilizzando un tagliapasta liscio ricavate dei quadrati di 3-3,5 cm di lato e disponetevi al centro un po' di ripieno. Coprite la parte di sfoglia che non state utilizzando nell'immediato per evitare che si secchi troppo. Ripiegate ciascun quadrato a metà in modo da ottenere un triangolo. Fate una pressione attorno al ripieno con le dita per far fuoriuscire l'aria e quindi sigillate. Chiudete ad anello facendo combaciare i due angoli alla base girandoli attorno al dito e sovrapponendo un po' la pasta. Confezionate i tortellini disponendoli a poco a poco su dei vassoi per la pasta che siano infarinati o ricoperti di carta forno perché i tortellini non si attacchino al fondo.

 

5

Cuocete i tortellini nel brodo di carne (o di cappone) prelevandoli con un mestolo quando saranno ben al dente. Trasferite nei piatti da portata e servite i vostri tortellini in brodo ben caldi.

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