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Tournedos con millefoglie di bietola e patate in crosta di mais, salsa di miele e senape

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Il motivo principale per cui mi sono incaponito con i Tournedos, è perchè mi piace il nome. Altisonante e inutile. Volevo anche io poter dire "Ho cucinato i Tournedos", e un giorno abbronzarmi di sparaflash con gli amici incatenati al loro barbecù. E' una specie di rivincita cosmica: visto che non ho una Porsche Carrera Cabrio 4S da parcheggiare davanti al Puercavacca Pub, posso rispondere al fuochista della domenica che clama ad alta voce "Ho fatto una grigliata..."
"Ah, beh, si, beh. Io ho fatto i Tournedos."
Che poi altro non sono che la parte del filetto bovino quando diventa bello cilindrico: allora ne prelevi una fetta altra tre dita, ed hai il tournedo.
Io qui mi sono aiutato con una sega a tazza un coppapasta, perchè non era proprio cilindrico: e l'ho lasciato anche per il primo minuto di cottura sul ferro ustionante, perchè non andasse via di forma.
A parte sbollenta le bietole, belle spesse e carnose, per un minuto esatto. Lasciale raffreddare, aggiungendo tre o quattro gocce di limone, come per una lievissima eterea marinatura.
Nella stessa acqua bollente passa due cubi di patata per 10 minuti. Preleva e mentre cuoce la carne passa in una padellina con olio evo bello caldo, avendo cura di dorare ogni e qualsiasi fazza del cubo dopo averlo saggiamente passato in farina di mais bianca.
Nel piatto, tenuto caldissimo: nella forma a cilindro largo deponi due o tre foglie di bietola, piegate su se stesse qual tanto che basta per ottenere diversi strati. Sopra il tournedo passato sulla padella a secco da entrambi i lati, poi fiammato con un bicchierino di cognac. Rosa nel mezzo, ma non crudo. Sopra un goccio d'olio del Garda e tre cristalli di Sel de Guerande; le patate apprena prelevate dalla padella; un pesto di pepe di sarawak e (pochissimo) anice stellato; tre gocce di salsa di senape al miele.
Per la salsa puoi usare la senape Dijon tipo forte, allungarla con un cucchiaio d'acqua calda, e un cucchiaino di miele. Il risultato è stupefacente.
A finire, un Sancerre bianco: "LaMoussier" di Mellot, ma vecchio!

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